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Vars

5 novembre 2023Durée :26 min

Vars Au coeur des montagnes des Hautes-Alpes, à Vars, Kévin Bonnabel élève des Limousines en axant sa pratique sur l'agroécologie. Éric François cultive du génépi, une plante emblématique des hautes altitudes. Forêts de mélèzes, chamois et bouquetins : gros plan sur le patrimoine vivant local. Présentation : Guy Martin

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Recette : Tournedos, sauce poivre vert et Génépi, gâteau de pommes de terre

POUR 4 PERSONNES :

4 tournedos de bœuf de 180g pièce
1 échalote

1,5kg de pommes de terre gros calibre
1 noix de muscade

40cl de crème fleurette
100g de beurre
12 tomates cerise grappe

20g de poivre vert en saumure
15cl de Génépi
30cl de jus de veau

40g de crème fraiche
150g de mesclun
Sel fin, poivre du moulin, fleur de sel, huile d’olive

Assaisonner les tournedos sur les deux faces de sel fin et de poivre du moulin, réserver.
Ciseler l’échalote.

Éplucher les pommes de terre lavées et les rincer dans de l’eau.
A l’aide d’une mandoline, faire des tranches d’environ 2 à 3mm dans le sens de la longueur, puis couper à l’emporte-pièce de 7cm de diamètre et les mettre dans un cul de poule.

Astuce : avec les chutes de pommes de terre, vous pouvez les cuire au four et faire des chips.

Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et râper un peu de noix de muscade.
Ajouter 40cl de crème fleurette et mélanger.

Sur une plaque avec du papier sulfurisé, poser 4 cercles de 7,5 cm de diamètre graissés.
Prélever 40g de beurre. Déposer une tranche de pomme de terre dans chaque cercle, ajouter une noisette de beurre et remettre une tranche de pomme de terre. Répéter l’opération jusqu’à la hauteur du cercle. Terminer par une noisette de beurre.
Verser le fond de crème restant dans les cercles.

Cuire à four chaud à 185 degrés pendant 20 minutes.

Astuce : c’est une recette gourmande et un petit peu riche en beurre, mais c’est celui-ci qui va apporter le goût.

Sur une plaque, couper les branches des tomates cerises afin de laisser 3 tomates accrochées par branche.
Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Cuire à four chaud à 185 pendant 4 minutes.

Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, faire revenir les tournedos pendant deux minutes sur toutes les faces.
Les retirer, enlever la graisse de la sauteuse, remettre sur le feu en ajoutant 20g de beurre, l’échalote ciselée et le poivre vert.
Remuer puis flamber au Génépi.
Ajouter le jus de veau, laisser réduire et incorporer la crème fraiche.
Remuer au fouet et laisser réduire de nouveau deux minutes.

Astuce : remuer la sauce avec un fouet permet à celle-ci de ne pas trancher, c’est-à-dire de ne pas se dissocier.

Retirer du feu et monter avec 40g de beurre.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter les tournedos, et remettre sur le feu une minute.

POUR LE DRESSAGE :
Assaisonner le mesclun d’huile d’olive et de fleur de sel.
Déposer sur le côté d’une assiette un gâteau de pomme de terre, le décercler, puis ajouter un tournedos de l’autre côté.
Napper de sauce.
Ajouter le mesclun, puis les tomates confites.
Décorer de quelques fleurs et pousses et servir bien chaud.