Pommes à cidre et agneau de pré-salé du pays de Coutances

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 filets d'agneau dans le carré
1 pomme
Quelques pousses de betterave         
10g d'Huile d’olive                                                                                     
                                                                                 
Pour la purée de chou romanesco :
300 g de chou romanesco
10 g de gingembre
20 g de beurre doux

Pour les Billes de carottes jaune et orange :
1 carotte orange
1 carotte jaune
20 g de beurre
2 g de poivre Timut
20 g de sucre semoule

Pour la pomme au cidre :
1 pomme
100 g de sucre
100 g de cidre brut

Préparation :
Détailler la pomme en bâtonnets et piquer ensuite l’agneau avec une aiguille à larder. Réserver au frais pour la cuisson.

Astuce : A défaut d'une aiguille à larder, vous pouvez utiliser un pique à brochettes.

Pour la purée de chou romanesco :
Défaire le chou en sommités et hacher le gingembre.
Mettre les sommités dans une sauteuse remplie d’eau bouillante salée et ajouter le gingembre.
Cuire 15 minutes, laisser refroidir et égoutter.
Mettre de côté 12 sommités de chou pour le dressage et mixer le reste en fine purée. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour les billes de carotte jaune et orange glacées :
Éplucher les carottes et faire des billes à la pomme parisienne.
Les faire suer dans le beurre et le sucre. Dès qu’elles sont lustrées par le beurre et le sucre, couvrir d’eau à hauteur, saler et ajouter le poivre timut.
Cuire à feu doux 10 min, elles doivent être brillantes en fin de cuisson.

Astuce : Le glaçage en cuisine, c'est quand un fruit ou un légume a une fine coloration brillante.

Pour les pommes au cidre :
Peler la pomme, l'évider et la tailler en fines tranches.
Faire un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le cidre.

Astuce : Afin d'éviter les débordements et les éventuelles brûlures, choisir de préférence une casserole à bords assez hauts et versez le liquide petit à petit.

Ajouter les tranches de pommes et laisser refroidir.
Saler et marquer l'agneau dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive et cuire au four 3 minutes pour rosé, 5 minutes pour une cuisson à point.

Pour le dressage :
Couper chaque filet d'agneau en deux dans la longueur et parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dans une assiette, disposer la purée de chou dans le fond d'un cerle. Ajouter 3 sommités de chou sur  la purée.
Poser les tranches d’agneaux sur la droite.
Ajouter 3 billes de carottes jaunes, 3 billes de carottes orange et trois spirales de pomme au caramel de cidre.
 

Manche Tourisme
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Tel : 02 33 05 98 70

Stéphanie Maubé
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Cidre Lemasson
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Boucherie Lombardie
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