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Les Sources du Buëch

25 avril 2023 (redif. du 22 janvier 2023)Durée :26 min

Les Sources du Buëch Direction les Sources du Buëch, où Dominique évoque les étapes de la culture céréalière, du champ à la cuisson du pain au feu de bois. Florence cueille plantes et fleurs des montagnes. À la découverte des arbres centenaires, des chauve-souris, du marché de Veynes, du château de Montmaur... Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Sablés a la framboise, chocolat blanc, vanille et lavande

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

150g de beurre
130g de sucre semoule
3g de fleur de sel

3 œufs
200g de farine
12g de levure chimique

2 gousses de vanille
390g de crème fleurette à 35%
110g de chocolat blanc à 35% (idéalement en paillettes ou en palets)

30g de miel
2 brins de lavande

250g de framboises
20g de coulis de fruits rouges

PREPARATION

Pour la ganache :
Fendre les gousses de vanille dans la longueur et les gratter. Débarrasser dans un cul de poule.

Astuce : il est important de bien gratter votre vanille afin de récupérer tous les petits grains.

Ajouter 230g de crème fleurette, filmer et laisser infuser au frais pendant une nuit.
Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.
Le faire fondre au bain marie.
Dans une casserole, chauffer les 160g de crème fleurette restants avec le miel et la lavande, laisser 5 minutes, puis retirer la lavande.

Verser cette crème en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu et tiède tout en mélangeant, puis mixer.
Retirer les gousses de la crème froide à la vanille, puis la verser dans le mélange au chocolat blanc et mixer à nouveau.
Réserver au frais 4 à heures ou idéalement une nuit.
Le lendemain matin, monter la crème au robot avec un fouet et la mettre dans une poche à douille cannelée, réserver.

Astuce : montez la crème à vitesse moyenne et pas trop longtemps, sinon elle risque de tourner en beurre.

Pour le sablé :
Mélanger le sucre semoule avec le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel à l’aide d’un robot équipé d’un fouet.
Séparer le blanc des jaunes des œufs et ajouter les jaunes, mélanger.
Arrêter le robot, retirer le fouet et mettre l’ustensile plat appelé feuille, puis ajouter la farine, la levure, mélanger doucement.
Débarrasser dans une poche à douille.

Sur une plaque, disposer des cercles de 8cm de diamètre environ, les garnir de pâte sablée et lisser la pâte.
Mettre à four chaud à 160 degrés pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir à la sortie du four puis ôter les cercles.

Sur chaque sablé, pocher la ganache montée.
Disposer des framboises autour et une au centre à l’envers, mettre du coulis dedans.

Pour le dressage :
Sur une assiette, mettre une pointe de ganache sur le côté et disposer un sablé à la framboise dessus.
Faire des gouttes de coulis de fruits rouges de l’autre côté, ajouter quelques fleurs dessus et servir.