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Emission :Épicerie fine

Les Préalpes de Digne et la vallée de l'Asse

2 janvier 2022Durée :26 min

Les Préalpes de Digne et la vallée de l'Asse À la brasserie de l'Aubrée, rencontre avec Xavier Héritier, un brasseur qui innove sans cesse au contact d'autres producteurs locaux. Avec Marie-France Girad, invitation à flâner entre champs de lavande et vergers d'oliviers. Enfin, place à la préservation des papillons et des concrétions rocheuses des Mées. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Noisette d’agneau à la lavande

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 noisettes d’agneau
4 brins de lavande

40g de miel
50g de citron au sel 

1 patate douce
2g de paprika

2 gousses d’ail
3 branches de thym

340g de lait entier
340g de crème liquide
170g de poudre d’amandes

1 petit chou-fleur
40g de vinaigre d’alcool

20g de sucre
0,3g de curcuma
1g de gros sel

30 cl de jus de veau
20g de beurre
40g d’huile d’olive


PREPARATION

Dégraisser les noisettes d’agneau, les couper en 2 et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dans un plat, égrainer la lavande puis ajouter le miel et 30g d’huile d’olive, mélanger et déposer les noisettes d’agneau pour les faire mariner. Filmer au contact et réserver au frais au moins une demi-heure.

Astuce : filmer au contact permet de garder tous les parfums intacts.

Oter la chair du citron au sel et la réserver, puis tailler la peau en dés.
Détailler le chou-fleur en sommités. 

Éplucher la patate douce et couper des cubes de 5 cm environ. 

Mélanger 10g d’huile d’olive et le paprika dans un plat allant au four. Puis, rouler les cubes de patate douce dedans. 
Les étaler bien à plat avec l’ail coupé en deux, le thym puis mettre au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Pour la mousseline aux amandes :

Placer dans une casserole le lait, la crème liquide, la poudre d’amandes, 170g d’eau, 70g de sommités de chou-fleur et la chair du citron au sel. Cuire à feu doux 10 minutes.
Mixer en fine purée, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour le chou-fleur acidulé au curcuma :

Éplucher et râper le curcuma. 

Astuce : le curcuma peut tacher, il est préférable de le travailler avec des gants et de protéger votre plan de travail. 

Porter à ébullition 60g d’eau avec le vinaigre, le sucre, le gros sel et le curcuma. Verser sur le reste des sommités de chou-fleur dans une boite plastique et fermer avec un couvercle.
Laisser mariner une nuit.

Faire réduire le jus de veau et le monter au beurre.

Mettre le plat avec les noisettes d’agneau dans un four à 185 degrés pendant 6 minutes, les retourner et remettre à cuire 3 minutes. 
Sortir et laisser reposer 5 minutes pour détendre la viande puis émincer chaque noisette.

Pour le dressage :

Dans une assiette, déposer une cuillère de mousseline et l’étaler avec une spatule. Déposer quelques sommités de chou-fleur au curcuma et des dés de citron au sel.
Ajouter à côté des morceaux de patate douce.
Poser l’agneau en éventail, napper de sauce, décorer et servir.
 

En savoir plus

Brasserie de l’Aubrée
http://brasseriedelaubree.com/

Proserpine
http://proserpine.org/

UNESCO Géoparc de Haute-Provence
https://www.geoparchauteprovence.com/

Maison Alexandra David-Néel
https://www.alexandra-david-neel.fr/

Office de Tourisme Provence Alpes Digne-les-Bains
https://www.dignelesbains-tourisme.com

UNESCO Géoparc de Haute Provence
https://www.geoparchauteprovence.com

Provence Alpes Agglomération
https://www.provencealpesagglo.fr
 

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