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Emission :Épicerie fine

Les portes du Verdon

11 septembre 2022Durée :25 min

Les portes du Verdon Aux portes du Verdon, Hugo Guinet récolte des épinards bio et élève des poules. Philippe de Santis part à la recherche de truffes. Une fois nettoyée, sa précieuse cueillette est vendue sur le marché d'Aups. Pour finir, partez en randonnée en montagne à la découverte de la biodiversité. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Ravioles de navet long a la brousse de brebis

Ingrédients pour 4 personnes :

1 navet long
1 botte de ciboulette

4 queues de persil
2 gousses d’ail
2 échalotes

1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri

1 cébette
1 bulbe de fenouil
1 pot de brousse de brebis

2 branches de thym
2 feuilles de laurier
5 graines de cardamome

2 anis étoilés
4g de poivre de Timut
Huile d’olive, gros sel


Préparation

Ôter les extrémités du navet, le couper en deux et le détailler en fines rondelles à l’aide d’une mandoline, réserver.
Ciseler la botte de ciboulette.
Équeuter le persil, garder les queues pour le bouillon et hacher le reste.
Éplucher les gousses d’ail et les dégermer.
Éplucher les échalotes, en ciseler une et émincer grossièrement la deuxième.
Éplucher l’oignon et le couper grossièrement.
Éplucher la carotte et la débiter.
Couper en trois la branche de céleri.
Tailler finement la cébette.

Astuce : Puisque c’est un bouillon, bien sûr on peut aussi mettre le vert des légumes. 

Couper le bulbe de fenouil en deux et l’émincer. 

Dans un cul de poule, mettre la brousse de brebis avec l’échalote ciselée, la ciboulette, le persil, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin. Mettre l’appareil dans une poche et réserver.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante salée, ajouter l’échalote émincée, l’oignon, l’ail, la carotte, la cébette, le fenouil, le thym, le laurier, le céleri, les queues de persil, la cardamome, l’anis étoilé et le poivre de Timut.
Laisser cuire 20 minutes.
Laisser reposer et passer au chinois.
Faire chauffer le bouillon de légumes, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante et du gros sel, blanchir les rondelles de navet 30 secondes, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter et les déposer sur un papier absorbant.

Étaler les rondelles de navet.

Astuce : Si vous souhaitez des rondelles uniformes, tout simplement utilisez un emporte-pièce.  

Déposer un peu d’appareil de brousse de brebis au centre.
Refermer en forme d’étoile.

Astuce : Pour que ça tienne, pressez bien avec le pouce et l’index. 

Pour le dressage : 
Dans une assiette creuse, mettre 6 à 7 ravioles et verser délicatement un peu de bouillon de légumes.
Décorer avec quelques fleurs ou les feuilles de persil s’il vous en reste et servir. 
 

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