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Les Combrailles limousines

7 septembre 2022 (redif. du 14 février 2021)Durée :26 min

Les Combrailles limousines En Creuse, sur le territoire des Combrailles limousines, Odile Labas cultive les fruits rouges et en tire une multitude de produits. Véronique Frachon-Lazérat partage sa passion pour l'or rouge, le safran. Côté écologie, Florentin Brad et Amélie Bodin traquent les plantes exotiques invasives qui prospèrent dans la région. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Carrré d'agneau, pommes sautées aux cèpes, jus au thym

Pour 4 personnes

2 carrés d’agneau de 6 côtes
2 kg de pommes de terre charlotte

200g de cèpes
50 g de graisse d’oie
1 échalote

5 gousses d’ail
5 branches de thym
1 oignon
1 carotte

1 botte de persil plat
20cl de vin blanc
10cl de vinaigre de xérès

100g de beurre
Sel fin, poivre du moulin et huile d’olive

PREPARATION
Manchonner le carré d’agneau et garder les parures pour la sauce. Bien gratter les os. Retirer la couche de gras et réserver le carré d’agneau.

Astuce : si manchonner vous fait un petit peu peur, vous pouvez demander à votre boucher préféré de le faire pour vous, il se fera un plaisir de le réaliser.

Couper les queues des cèpes et les frotter, les émincer et réserver.
Éplucher l’échalote et l’émincer finement.
Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, les dégermer et en hacher 3.
Éplucher l’oignon et l’émincer.
Éplucher la carotte, la couper en 4 et l’émincer finement.
Effeuiller le persil et le hacher.
Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive et faire revenir toutes les parures d’agneau.
Une fois bien colorées ajouter l’oignon, la carotte, les gousses d’ail coupées en 2, 4 branches de thym et 30g de beurre. Bien enrober la garniture avec les parures.
Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire et couvrir d’eau à hauteur.
Laisser réduire de nouveau de moitié et passer au chinois étamine. Réserver dans une casserole à feu doux.
Eplucher les pommes charlottes, les couper en rondelles, et les mettre dans l’eau.

Astuce : globalement les pommes de terre, surtout une fois qu’elles sont émincées en rondelles, en frites, quel que soit la façon, il faut éviter de les faire séjourner trop longtemps dans l’eau, car elles ont tendance à durcir.

Déposer le carré d’agneau sur une plaque, l’assaisonner, ajouter de l’huile d’olive, 50g de beurre, une branche de thym puis enfourner à four chaud 9 minutes à 180 degrés.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les cèpes puis les débarrasser avec une écumoire.
Ajouter 20g de beurre dans cette même poêle, blondir les échalotes, remettre les cèpes, assaisonner et réserver.

Astuce : si vous avez le choix, choisir bien sûr des cèpes le plus frais possible, et petits, ils seront plus faciles à cuire.

Dans une poêle, mettre 50g de graisse d’oie puis faire rissoler les charlottes.
Après une dizaine de minutes de cuisson, ajouter l’ail et le persil hachés.

Pour le dressage :
Couper les carrés d’agneau en côtes. Sur une assiette, disposer les pommes sautées en cercle, les cèpes au centre en les arrosant de jus de thym, terminer par l’agneau, et servir.