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Emission :Épicerie fine

Les collines bisontines

25 septembre 2022Durée :26 min

Les collines bisontines Dans les collines bisontines, Isabelle Cerisier fait visiter son maraîchage à l'ancienne, où les moutons déambulent au milieu des cultures. Caroline et Romain ouvrent les portes de leur ferme où ils pratiquent élevage et vente de laitages. Découvrez enfin, les terrasses en pierres sèches et le marais de Saône. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Truite au vin jaune et légumes fondants

Ingrédients pour 4 personnes :

4 truites d’environ 300g vidées par votre poissonnier 
3 échalotes
1 citron

Pour la nage
1 oignon
2 gousses d’ail
1 poireau

1 bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 cébette

2 branches de thym
3 feuilles de laurier
2 clous de girofles
5g de poivre en grains

1 anis étoilé
5 graines de cardamome
30 cl de vin blanc

Pour les légumes fondants
2 carottes
2 navets boule d’or
8 pommes de terre Charlotte
8 champignons de paris

Pour la sauce au vin jaune
20 g de beurre
20 cl de vin jaune
40g de crème fraiche
Gros sel


Préparation

Couper la tête et les nageoires des truites.
Couper en tronçons d’environ 3cm et tourner les navets boule d’or, les pommes Charlotte et les carottes. Réserver les légumes dans de l’eau et les parures des carottes à part.
Presser le citron.
Tourner les champignons de paris et les réserver dans de l’eau avec la moitié du jus de citron. 

Astuce : S’il vous parait trop compliqué de tourner les légumes, tout simplement épluchez-les.  

Pour la nage, tailler finement une échalote, l’oignon, le poireau en ôtant le vert, le bulbe de fenouil, la branche de céleri, la cébette et dégermer les gousses d’ail, puis réserver.

Éplucher les deux échalotes restantes et les émincer.

Dans un rondeau, mettre tous les légumes pour la nage avec le thym, le laurier, les clous de girofles, les grains de poivre, l’anis étoilé, les graines de cardamome et les parures de carottes. 
Ajouter 3 litres d’eau, le vin blanc et une bonne pincée de gros sel. Faire bouillir et laisser cuire à petits frémissements 20 minutes.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante et du gros sel, mettre les carottes, attendre 2 minutes, ajouter les navets boule d’or et cuire 4 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, puis refroidir dans de l’eau glacée. 

Dans une casserole avec de l’eau bouillante, du gros sel et le restant du jus de citron, mettre à cuire les champignons tournés pendant 6 min.
Dans une casserole, mettre les pommes de terre Charlotte, recouvrir d’eau, ajouter du gros sel et cuire 8 minutes à partir de l’ébullition. 

Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes émincées, puis déglacer avec le vin jaune, laisser réduire et ajouter la crème fraiche.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis passer au chinois.

Plonger les truites dans la nage pendant 10 minutes à feu doux, puis éteindre le feu et laisser 5 minutes avant de les retirer.

Astuce : Évidemment il ne faut pas jeter tous les légumes de la nage, qui vous feront une super bonne purée par exemple, ou un potage. 

Ôter la peau des truites.

Pour le dressage :
Dans une assiette, déposer la truite, puis disposer joliment les légumes chauds.
Napper généreusement de sauce au vin jaune.
Décorer de quelques pousses ou fleurs et servir chaud.

Pour en savoir plus

Grand Besançon Métropole
https://www.grandbesancon.fr/

La Grange Melot
https://melotweb.wordpress.com/

Ferme de la Vie de Fer
https://www.fermedelaviedefer.fr/

Marais de Saône
https://maraisdesaone.fr/

Terrasses des collines bisontines et d’ailleurs
https://terrassesbisontines.wordpress.com/

Citadelle de Besançon
https://www.citadelle.com/
 

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