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Emission :Épicerie fine
Les Cévennes
Les Cévennes Châtaignes, pélardons et oignons doux sont les emblèmes culinaires des Cévennes méridionales. Mais dans cette région montagneuse, d'autres productions valent tout autant le détour. Au menu : le miel de ruches troncs et d'abeilles noires ou la liqueur de pommes reinettes du Vigan. Un voyage surprenant et savoureux ! Présentation : Guy Martin.
Recette : Gratin d’oignons doux des Cévennes, châtaigne et poivre de Sarawak
Pour 4 personnes
Pour le gratin
4 gros oignon doux des cevennes
4 cuilleres a soupe d’huile d’olive
1 ½ litre de bouillon de poule
1/4 litre de jus de veau
100 gr de parmesan rape
Fleur de sel
Poivre de sarawak
Pour la creme de chataigne
100gr de chataignes cuites
50 gr de beurre
1 oignon
1 cuillere a soupe d’huile d’olive
30 gr de creme liquide
Pour les finitions
100 gr de chataignes fraiches
1 ½ bouquet de cerfeuil
20 gr parmesan entier
PREPARATION
Pour le gratin d’oignons :
Eplucher et émincer les oignons en lamelles de 2 à 3 millimètres d’épaisseur.
Dans une sauteuse, les faire suer avec l’huile d’olive sans coloration environ à 4 minutes.
Quand ils sont bien translucides, mouiller avec une partie du bouillon de poule à hauteur, puis renouveler l’opération à chaque évaporation complète du bouillon. Ajouter le poivre de Sarawak. Après 15 à 20 minutes, les oignons doivent être légèrement compotés sans coloration.
Astuce : Dans cette recette nous sommes sur des équilibres, si on veut garder ces équilibres, cette délicatesse, surtout ne pas trop cuire, sinon vous allez partir avec d’autres notes beaucoup plus marquées.
Ajouter le parmesan râpé en remuant afin de bien le repartir uniformément.
Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel.
Pour la crème de châtaigne :
Ciseler finement l’oignon.
Dans une sauteuse à feu très doux, faire suer l’oignon avec le beurre pendant 2 mn.
Ajouter les châtaignes et laisser suer 2 mn supplémentaires sans coloration.
Verser 30 cl d’eau puis la crème, couvrir et laisser à nouveau cuire 5 mn.
Mixer avec l’huile d’olive, et si nécessaire détendre avec un peu d’eau puis réserver.
Pour les finitions :
Emincer finement les châtaignes fraiches en prenant soin de bien retirer la petite peau, car elle peut être amère.
Astuce : Pour ôter plus facilement la peau des châtaignes fraîches, les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante salée.
Effeuiller le cerfeuil en petites sommités.
Couper le parmesan en copeaux fins à l’aide d’un économe.
Réduire le jus de veau jusqu’au nappage, c’est quand la sauce recouvre la cuillère, ensuite vous pouvez la réserver.
Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer la crème de châtaigne, ajouter le gratin d’oignon et le passer légèrement sous le grill.
Saucer d’une ½ cuillère de jus de veau réduit, ajouter la châtaigne émincée et les copeaux de parmesan.
Terminer par les sommités de cerfeuil et un tour de moulin de poivre de Sarawak.
Contacts
N°80 le chef lieu
05100 Cervières, Provence-Alpes-Cote D'Azur, France
(00 33) 4 92 21 07 72
Le Lauzet Les boussardes
05220 Le Monêtier-les-Bains
(00 33) 6 98 89 02 02
► www.distillerie-des-boussardes.com
► https://fr-fr.facebook.com/ddb05/
Domaine de Charance
05000 Gap
(00 33) 4 92 40 20 10
► www.ecrins-parcnational.fr
10 rue centrale
05100 briançon
(00 33) 4 92 21 30 28
► www.lalpin.fr
Ville Haute
05100 NEVACHE
(00 33) 4 92 54 27 09
lafermeduclot@gmail.com
► www.fermeduclot.com
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