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Emission :Épicerie fine

Les Alpes Mancelles

6 janvier 2023Durée :26 min

Les Alpes Mancelles Au GAEC de la Phacélie, dans les reliefs des Alpes Mancelles, Gaël recueille la propolis au coeur de ses ruches. Cyril et Florence cultivent la rose de Damas. Un constat : les papillons ne s'attrapent pas facilement ! Tout savoir sur la confrérie des fins goustiers du Haut-Maine et Pail. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Poitrine de volaille aux cerises, purée de brocolis et carottes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

4 suprêmes de volaille
600g de cerises

1 brocoli
12 mini carottes
70g de crème fleurette

90g de beurre
60g de sucre
15cl de vinaigre balsamique

20cl de jus de veau
6 branches d’origan
Huile d’olive, gros sel, sel fin et poivre du moulin

PREPARATION
Dégraisser les suprêmes de volaille et couper un bout de l’aile.
Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et réserver.
Couper les cerises en deux et les dénoyauter en réservant 20 belles demi-cerises pour le dressage.
Couper les têtes de brocolis.
Tailler les fanes des mini carottes en gardant 1 cm.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante et du gros sel, cuire les brocolis 6 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter.

Débarrasser dans un mixer, ajouter la crème fleurette, mixer et assaisonner. 

Astuce : quand vous avez des cuissons successives à l’eau bouillante, vous pouvez bien sûr garder la même eau. 

Cuire les mini carottes dans de l’eau bouillante avec du gros sel 3 minutes et les refroidir dans de l’eau glacée.
Enlever la peau. 

Dans une sauteuse avec 10g de beurre et un peu d’eau, faire sauter les carottes, assaisonner et réserver au chaud. 
Dans un sautoir avec 30g de beurre, faire revenir les cerises 3 minutes à feu doux, ajouter le sucre et laisser caraméliser. 
Déglacer avec le vinaigre balsamique, faire compoter 2 minutes puis ajouter le jus de veau.
Continuer la cuisson pendant 5 minutes.
Mixer la sauce, filtrer et réserver.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les suprêmes de volaille côté peau pendant deux minutes, les retourner, ajouter l’origan et 50g de beurre.
Arroser les suprêmes une fois que le beurre est bien mousseux. 
Débarrasser sur une plaque et terminer la cuisson à four chaud à 170° pendant 8 minutes. Laisser reposer la viande quelques minutes. 

Pendant ce temps, mettre les belles demi-cerises sur une plaque et les chauffer deux minutes au four à 170°.

Astuce : cette étape n’est pas pour cuire les cerises mais pour qu’elles soient à la même température que le plat. 

Pour le dressage :
Couper la volaille en deux dans le sens de la longueur. La parer éventuellement afin qu’elle tienne bien droite. 
Sur une assiette, déposer de la purée de brocolis à l’aide d’une cuillère et faire un trait. Disposer dessus trois mini carottes. 
Poser la volaille à côté de la purée.
Mettre la sauce au milieu et autour, puis ajouter les demi-cerises et servir chaud.

En savoir plus

GAEC de la Phacélie
https://www.gaecdelaphacelie.fr/

Les plantes des Alpes Mancelles
https://fr-fr.facebook.com/lesplantesdesalpesmancelles

Parc Naturel Régional Normandie-Maine
https://www.parc-naturel-normandie-maine.fr/

La Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail
http://www.laconfreriedesfinsgoustiers.org/

Mayenne Tourisme
https://www.mayenne-tourisme.com/

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