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Les Abers

24 septembre 2023Durée :25 min

Les Abers Cap sur la Bretagne en compagnie de Sylvain Huchette, éleveur d'ormeaux et cultivateur d'algues. Maël Kervennal présente sa pépinière d'arbres fruitiers alors que les pommiers sont en fleurs. Mickaël Guillou préserve les marais de Landéda. L'herboriste Florence Créachcadec apprend aux habitants à se familiariser avec les plantes de leur jardin. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Dos de barbue rôti, légumes de printemps et salicorne

Ingrédients pour 4 personnes :

1 barbue de 1,5 à 2kg levée par votre poissonnier
12 asperges vertes

8 carottes fanes
3 branches de thym
2g de sumac

200g de petits pois frais
40g de salicorne

40cl de crème fleurette
1 pointe de curry

50cl d’huile de tournesol
30g de graines de sarrazin
60g de beurre

Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive

Retirer la peau de la barbue, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis réserver.

Astuce : La barbue est un poisson plat qui se rapproche du turbot.

Une fois lavées, éplucher les carottes et ôter les fanes.
Les mettre sur une plaque, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, ajouter le sumac, un filet d’huile d’olive et le thym.
Cuire les carottes à four chaud à 165° pendant 20 minutes. Réserver au chaud.
Écussonner les asperges vertes, les couper à une longueur d’environ 8 centimètres et garder les queues pour la sauce.
Écosser les petits pois.
Porter à ébullition une casserole d’eau avec du gros sel, plonger les pointes d’asperges et cuire 4 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée, puis égoutter.
Répéter l’opération avec les petits pois deux minutes, et la salicorne 1 minute.

Astuce : Rafraichir dans de l’eau glacée permet de fixer les couleurs et d’arrêter la cuisson.

Verser la crème fleurette dans une casserole avec la pointe de curry, de la fleur de sel et porter à ébullition.
Mixer les queues d’asperges vertes.
Les ajouter à la crème et cuire 2 minutes. Retirer du feu, mixer à nouveau et passer au chinois étamine. Réserver au chaud.
Mettre à chauffer l’huile de tournesol dans une casserole et faire éclater les graines de sarrazin, retirer et égoutter, puis assaisonner de sel fin.

Astuce : A la cuisson, le sarrazin va s’ouvrir et apporter du croquant au plat.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les filets de barbue d’abord côté chair blanche, cuire deux minutes puis les retourner.
Ajouter 40g de beurre et les arroser à l’aide d’une cuillère. Laisser cuire 3 minutes, puis les retirer sur une plaque.

Dans une sauteuse avec 20g de beurre et une goutte d’eau, faire réchauffer les légumes, sauf les carottes.

Pour le dressage :
Déposer au centre d’une assiette plate 1 filet de barbue côté chair blanche visible, disposer tout autour 3 asperges, 2 carottes, les petits pois et la salicorne.
Ajouter de la crème d’asperges.
Parsemer de graines de sarrazin et de quelques pousses ou fleurs pour décorer. Servir bien chaud.