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Le Vercors

28 mars 2023 (redif. du 28 novembre 2021)Durée :25 min

Le Vercors Entre Isère et Drôme, au coeur du Vercors, rencontre avec l'apiculteur Franck Repellin. À la ferme des Reines des prés, Aurélie Blanc et Francis Buisson présentent un poulailler atypique, autonome en énergie. Gros plan sur le bleu du Vercors-Sassenage et le tétras lyre, ou coq des bouleaux. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Ravioles de Royan, fumet au Noilly Prat et viande des Grisons

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

500g de ravioles de Royan
1 échalote

200g de viande des Grisons
1 botte de ciboulette

10g de beurre
2 branches de thym

20cl de Noilly Prat
30cl de crème fleurette
25cl de fond de volaille

4 œufs, si possible bio
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

PREPARATION

Préparer les ravioles de Royan en les décollant du papier et les disposer couche par couche sur une assiette et réserver.
Éplucher l’échalote et l’émincer.
Tranche par tranche, tailler la viande des grisons en fine julienne.

Astuce : travaillez une tranche après l’autre afin d’éviter les paquets.

Ciseler finement la ciboulette.
Faire un lit de gros sel dans un plat allant au four et déposer les œufs dessus. Cuire dans un four préchauffé à 64 degrés durant 50 minutes. En fin de cuisson, débarrasser et réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l’échalote émincée, le thym et faire revenir sans coloration. Ajouter le Noilly Prat, faire bouillir 2 minutes puis verser le fond de volaille et laisser réduire. Ajouter enfin la crème fleurette et faire réduire de nouveau.

Astuce : pour cette recette, inutile de trop réduire la sauce, elle doit rester plutôt fluide.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Passer au chinois étamine et réserver hors du feu.
Dans une casserole, mettre à bouillir de l’eau avec du gros sel.
Ajouter les ravioles et laisser cuire 30 secondes, les ôter avec une araignée ou une écumoire, les mettre dans une sauteuse avec la sauce, ajouter la ciboulette, remettre à feu très doux et rectifier l’assaisonnement.

Casser les œufs parfaits dans un bac avec de l’eau puis les égoutter avec une écumoire.

Astuce : Cela permet d’éviter les impuretés et d’avoir un œuf tout à fait parfait !

Pour le dressage :

Mettre 1 œuf parfait au centre d’une assiette creuse, disposer délicatement les ravioles de Royan autour puis les napper de sauce.
Déposer sur les ravioles la julienne de viande des grisons, décorer de pousses, ajouter un peu de fleur de sel et servir bien chaud.