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Le Ventoux Sud

27 juin 2022 (redif. du 6 décembre 2020)Durée :26 min

Le Ventoux Sud Sous les terres ensoleillées du Ventoux Sud, Anne Furrasola nous dévoile les secrets de fabrication du banon, un petit fromage de chèvre enveloppé dans des feuilles de châtaigniers. Rencontre avec Julien Bessolo, qui récolte son miel de lavande, et Louis Bonnet, qui nous guide vers la source de Fontaine-de-Vaucluse. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Filet de rouget, ratatouille, sauce vierge

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

4 rougets barbet de 400g levés en filet

Pour la ratatouille :

1 aubergine
2 courgettes
1 oignon

1 poivron rouge
1 poivron jaune
2 gousses d’ail

3 tomates
4 branches de thym
1 pointe de safran

6 feuilles de basilic
Sel fin, poivre du moulin
Huile d’olive

Pour la sauce vierge :

1 poivron rouge
1 tomate

2 petites échalotes
30g de pignons de pins
1 pincée de piment d’Espelette

Fleur de sel
1 botte de cerfeuil
50cl d’huile d’olive

PREPARATION :
Désarêter les filets de rouget barbet.

Astuce : à défaut de rouget barbet, vous pouvez utiliser par exemple une dorade.

Après avoir lavé tous les légumes, couper l’aubergine et les poivrons en dés de 5 mm de côté.
Couper les courgettes en dés de 5 mm de côté en ôtant le cœur.
Ciseler l’oignon.
Couper chaque gousse d’’ail en deux et les dégermer.
Monder les tomates.

Astuce : monder une tomate signifie la plonger dans de l’eau bouillante, et ensuite rapidement l’égoutter, et la poser dans de l’eau très très froide, si possible avec des glaçons.

Les couper en quartier et enlever les pépins, les couper en dés de 5 mm de côté.
Emincer finement le basilic.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir le poivron rouge en ajoutant une demi-gousse d’ail et une branche de thym, assaisonner.
Laisser cuire trois minutes et égoutter.
Procéder ensuite de la même manière avec le poivron jaune, l’aubergine et les courgettes avec une demi-gousse d’ail et une branche de thym à chaque fois.
Faire revenir l’oignon en ajoutant la pointe de safran.
Enfin, faire revenir les tomates seules.
Mélanger tous les légumes poêlés et ajouter le basilic ciselé, rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

Pour la Sauce vierge :

Emincer les échalotes.
Couper le poivron rouge en petits dés.
Couper la tomate en quartier, ôter les pépins et la couper en petits dés.
Concasser les pignons de pins.
Equeuter et hacher le cerfeuil.
Assaisonner de Fleur de sel et de piment d’Espelette.
Ajouter l’huile d’olive tout en mélangeant.
Assaisonner les rougets.
Les poêler côté peau dans de l’huile d’olive bien chaude pendant deux minutes.

Astuce : il est important de cuire le rouget côté peau, d’abord pour avoir un peu ce côté caramélisé, ce côté grillé, ce côté un peu plus ferme, et en même temps la chair va bien adhérer à la peau.

Les flasher à la salamandre ou les passer sous un grill bien chaud dans votre four.

Pour le dressage :

Dans une assiette, cercler au centre de la ratatouille, et déposer les filets de rougets barbet dessus.
Ajouter la sauce vierge autour et un peu sur les rougets.
Décorer et servir.