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Emission :Épicerie fine

Le Valentinois

24 janvier 2021Durée :25 min

Le Valentinois Dans le département de la Drôme, Nathalie Blachon évoque les spécificités de la production de noix de Grenoble, un fruit bénéficiant d'une appellation d'origine protégée, et celles de la noisette. Jean Esprit nous parle de la vinification du crozes-hermitage et Sylvaine Simon d'un projet personnel novateur de jardin circulaire. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Dos de pintade rôtie, marron, chou vert, jus au thym

Pour 4 personnes

4 suprêmes de pintade
1 chou vert

150g de poitrine fumée
150g de marrons cuits
1 pomme golden

40g de beurre
1 botte de thym
Sel fin, gros sel et poivre du moulin

¼ l de fond de volaille
½ l de fond de veau
Huile d’olive

PREPARATION
Préparer les filets de pintade, dégraisser.
Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Enlever les premières feuilles du chou vert, retirer les cosses des feuilles, et faire une grosse julienne avec le reste du chou.
Bien les laver et les égoutter. 
Couper la poitrine en petits lardons. 
Couper les marrons en dés.
Prendre une poêle, mettre de l’huile d’olive, chauffer et ajouter les suprêmes de pintades. Les laisser colorer côte peau, ajouter le beurre, le thym, puis retourner les pintades.
Bien arroser et les laisser cuire une bonne dizaine de minutes.
Débarrasser les suprêmes de pintade, dégraisser.
Dans la même poêle, ajouter du thym, déglacer avec le fond de veau, laisser réduire à votre convenance.
Dans une casserole d’eau froide, faire blanchir les lardons, c’est-à-dire les plonger, puis à première ébullition les retirer et les égoutter. 
Éplucher et couper la pomme golden en dés.
Dans une poêle, les cuire avec une noisette de beurre, puis les égoutter.

Astuce : Selon la saison, si vous voulez remplacer la pomme, pensez à l’abricot. Vous faites exactement la même recette, et le résultat : du succès garanti ! 

Faire de même avec les marrons.
Faire revenir les lardons, puis éventuellement, égoutter l’excédent de graisse. 
Dans une cocotte avec une goutte d’huile et du beurre, faire revenir le chou vert en julienne. Bien le remuer et ajouter un peu de fond de volaille. 

Astuce : Là, le chou est juste revenu en quelque sorte, si vous voulez quelque chose de plus compoté, laissez-le quelques minutes de plus tranquillement à cuire. 

Ajouter à la fin de la cuisson tous les ingrédients : les pommes, les lardons et les marrons.
Terminer le jus au thym en le passant au chinois étamine et ajouter une noisette de beurre, rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage :
Dans une assiette, mettre le chou au centre, déposer le suprême de pintade coupé en deux dans le sens de la longueur.
Parsemer de fleur de sel. 
Verser un peu de jus au thym tout autour, décorer et servir. 

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