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Emission :Épicerie fine

Le val d'Anjou

3 janvier 2021Durée :26 min

Le val d'Anjou Au coeur de la région des Pays de la Loire, Nicolas Joy, l'un des pères de l'agriculture biodynamique en France, nous accueille dans son domaine viticole familiale. Rencontre avec Matthieu Perraud, l'un des derniers pêcheurs en Loire, et avec Florent Dupont, passionné par la culture des plantes sauvages locales. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Dos de sandre rôti, carottes, girolles et estragon

Ingrédients pour 4 personnes

1 sandre de 4kg gratté et levé par votre poissonnier
2 bottes de mini-carottes

3OOg de girolles
4 radis boule

1 botte d’estragon
4 brins de persil plat
180g de beurre

1 échalote
50g de vinaigre d’alcool
40g de miel

40cl d’eau
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive

PREPARATION 
Préparer les filets de sandre.

Astuce : Si votre poissonnier n’a pas ôté les arêtes, passez la lame du couteau de chaque côté des arêtes jusqu’à la moitié du filet et tirez délicatement sur les arêtes en faisant attention à ne pas couper la peau. 

Couper ensuite le sandre en tronçons.
Gratter les girolles et les nettoyer délicatement.
Éplucher l’échalote et l’émincer finement. 
Equeuter le persil plat et le hacher finement. 
Couper les fanes, le bout des mini-carottes.
Éplucher trois mini-carottes puis les couper en 4 dans le sens de la longueur et les réserver dans une boite. 
Dans une casserole, mettre l’eau, le miel, le vinaigre, porter à ébullition. 
Quand le mélange boue le verser sur les carottes coupées en 4 dans la boîte et réserver.

Astuce : Cette méthode permet de faire des pickles que vous pouvez garder plusieurs jours, notamment bien sûr au réfrigérateur. 

Eplucher 3 mini-carottes et faire des lamelles à l’aide d’un économe.
Les mettre dans l’eau avec des glaçons.
Tailler à la mandoline les radis boule en lamelles très fines et les mettre dans de l’eau glacée.
Mettre à chauffer dans une casserole de l’eau avec du sel. Quand l’eau boue, mettre les mini-carottes restantes, et les cuire deux minutes. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire dégorger les girolles, saler, poivrer et poursuivre une bonne minute. Egoutter et garder le jus.
Dans la même poêle, mettre une noisette de beurre. Une fois fondue, ajouter l’échalote et les girolles, rectifier l’assaisonnement et parsemer de persil plat.
Assaisonner le sandre de fleur de sel, de poivre du moulin et le déposer côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. 

Astuce : la chaire du poisson va se rétracter et l’incision, je vous le garantie, sera invisible. 

Au bout de trois minutes, le retourner pour terminer la cuisson.
Chauffer les carottes cuites à l’eau dans une noisette de beurre.
Effeuiller l’estragon et le hacher.
Dans une casserole, mettre le jus des girolles, porter à ébullition puis monter délicatement au beurre à l’aide d’un fouet.
Ajouter enfin l’estragon haché.

Pour le dressage :

Dans une assiette, disposer les girolles en demi-lune, ajouter ensuite les carottes au beurre, puis les pickles et les radis et carottes crus sur les girolles.
Mettre le sandre et terminer par le beurre à l’estragon, et servir. 

Pour aller plus loin :

Vignobles de la Coulée de Serrant
https://coulee-de-serrant.com/

Vent d’Soulair
https://www.loire-en-bateau.fr/

Fraxinus SP
https://fraxinus-sp.fr/

Anjou Tourisme #jaimelanjou
https://www.anjou-tourisme.com/fr

Osez Mauges
https://www.osezmauges.fr/

Destination Angers
https://www.destination-angers.com/

Bioparc – Zoo de Doué-La-Fontaine
https://www.bioparc-zoo.fr/

Château de Brissac
https://chateau-brissac.fr/

Carré Cointreau
https://www.cointreau.com/fr/fr/distillerie-cointreau

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