Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.

Le Tonnerrois

27 septembre 2023 (redif. du 20 décembre 2022)Durée :26 min

Le Tonnerrois Dans le Tonnerrois, en compagnie de Pascal, visite de vignobles centenaires qui ont survécu au phylloxera. Dans ses champs, Bruno cultive le plus sainement possible des tournesols et des lentilles. Gros plan sur les initiatives actuelles pour mieux comprendre le vivant. Tout savoir sur la gougère de Flogny-la-Chapelle. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Oeufs en meurette au vin d’épineuil

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

150g de poitrine fumée cuite
80g d’oignons grelots

200g de champignons boutons
50g de beurre
1 gousse d’ail

2 branches de thym
4 branches de persil plat
50cl de vin d’Épineuil

10cl de fond de veau
8 œufs frais
5 cl de vinaigre de vin blanc

1 pain de mie
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Astuce : si votre poitrine fumée est crue, la cuire dans de l’eau à petits frémissements une trentaine de minutes.

PREPARATION
Détailler la poitrine fumée en petits lardons.
Éplucher les oignons grelots en ôtant les extrémités.
Équeuter les champignons boutons et les laver.
Enlever la peau et dégermer la gousse d’ail.
Effeuiller le persil et le hacher.

Dans une casserole, verser le vin d’Épineuil, porter à ébullition, retirer du feu et faire flamber pour ôter l’alcool.
Remettre sur le feu, réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau et réduire de nouveau d’un tiers.
Monter la sauce avec les 30g de beurre.

Dans un sautoir avec 20g de beurre, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter les oignons grelots pour qu’ils caramélisent.
Mettre ensuite les champignons boutons, l’ail et le thym et laisser cuire une bonne dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps. Assaisonner et ôter le thym.
Verser un peu de sauce au vin d’Epineuil sur le mélange lardons, oignons, champignons et garder le reste pour le dressage.
Casser chaque œuf dans des ramequins.
Dans une casserole, porter à frémissements de l’eau avec le vinaigre de vin blanc, remuer à l’aide d’un fouet pour créer un mouvement rotatif et verser un œuf.

Astuce : ce mouvement de l’eau va permettre à l’œuf de bien s’enrouler sur lui-même.

Laisser cuire deux à trois minutes, contrôler la cuisson à la pression du doigt.
Retirer et mettre dans de l’eau froide, et renouveler l’opération pour chaque œuf.
Ébarber les œufs et les déposer sur du papier absorbant.

Couper des tranches très fines de pain de mie, puis les tailler en petits triangles.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer les triangles de pain de mie entre deux feuilles de papier sulfurisés, couvrir avec une autre plaque et enfourner à 170 degrés pendant 6 minutes.

Astuce : ce pain de mie coupé très fin et ensuite cuit s’appelle melba.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, dresser dans le fond la garniture, puis déposer deux œufs pochés dessus.
Napper généreusement de sauce.
Ajouter le persil plat.
Déposer des croutons melba et servir bien chaud.