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Emission :Épicerie fine

Le Sundgau

4 juillet 2022 (redif. du 13 décembre 2020)Durée :26 min

Le Sundgau Au carrefour de l'Allemagne et de la Suisse, dans le Sundgau, Pascal Claude dévoile les recettes originales de sa choucrouterie, tandis que Maïté Richert et Stéphane Muller évoquent les particularités du métier de producteur laitier. Gaël Fellet et Dominique Oesterlé mettent en lumière les actions écologiques menées sur leur territoire. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de perche, légumes glacés, raifort et cumin

Pour 4 personnes 

INGREDIENTS :

4 filets de perche

1 courgette jaune
1 courgette verte

1 grappe de tomates cerises
1 botte de radis boule

1 pincée de cumin en poudre
4 mini-fenouils 
1 botte d'asperges vertes

1 cuillérée à soupe de purée de raifort
80cl d'huile d'olive
20cl de vinaigre balsamique

50g de beurre
30g de sucre semoule
Sel, fleur de sel, et poivre du moulin

PREPARATION
Parer et désarêter les filets de perche.
Laver les courgettes jaunes et vertes, les couper en 4, les épépiner et les couper façon coin de rue, c'est à dire en forme de triangle.
Laver les tomates grappes et faire une incision pour pouvoir les monder. 
Laver les radis boule, les couper en laissant un peu de fanes et les gratter.
Ecussonner les asperges vertes et couper un peu la queue. 
Couper les pointes des mini-fenouils et les laver.
Dans une casserole faire chauffer 50cl d'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude la retirer du feu, ajouter le raifort. Laisser infuser.
Dans une casserole mettre de l'eau avec du sel et faire bouillir.
Préparer dans un saladier de l'eau froide avec des glaçons pour refroidir les légumes.
Quand l'eau boue mettre les courgettes jaunes, laisser cuire 2 minutes, refroidir dans l'eau glacée puis les égoutter.
Faire la même opération avec les courgettes vertes.
Mettre les asperges vertes dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes, les refroidir et les égoutter.
Mettre le fenouil dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, le refroidir et l’égoutter.
Mettre les radis boule dans l'eau bouillante pendant 3 minutes, les refroidir et les égoutter.
Mettre les tomates dans l'eau bouillante, les rafraichir et les monder. 

Astuce : Vous pouvez laisser remonter la peau sur la tomate du côté du pédoncule, cela fera une belle présentation dans l’assiette, et c’est un petit peu une astuce de cuisinier. 

Saler, poivrer le vinaigre balsamique, puis ajouter l’huile au raifort. 
Passer au chinois étamine. 
Dans une sauteuse mettre un peu d'eau, le sucre, le beurre et une pincée de cumin. Laisser bouillir et ajouter délicatement les légumes et la fleur de sel.
Dans une poêle mettre le restant de l'huile d'olive, les filets de perche, assaisonner avec la fleur de sel et du poivre du moulin. Laisser cuire environ 3 minutes, les retourner et les retirer du feu.

Pour le dressage :
Dans une assiette plate, déposer le filet de perche au centre.
Mettre les légumes harmonieusement tout autour du filet de perche.
Ajouter les tomates.
Déposer quelques gouttes d'huile au raifort et servir immédiatement. 

Pour aller plus loin :

Choucrouterie Claude 
www.choucrouterie-claude.fr

Ferme du Roetling 
https://fr-fr.facebook.com/EarlduRoetling/

Conservatoire des sites Alsaciens 
www.conservatoire-sites-alsaciens.eu

Office National des forêts
http://www1.onf.fr

Office de Tourisme du Sundgau
https://www.sundgau-sud-alsace.fr/

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