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Le Sancerrois

19 mai 2022 (redif. du 25 octobre 2020)Durée :26 min

Le Sancerrois C'est une microrégion naturelle située sur les rives de Loire, le Sancerrois. Éric Louis nous accueille sur les terres de son domaine pour partager son amour du vin, le sancerre. La famille Godon nous livre les secrets du crottin de Chavignol. Avec Florence Delaroche, découverte des îles de la Gargaude. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Sandre rôti, charlottes et radis glacés, beurre blanc à l’estragon

Pour 4 personnes

4 morceaux de sandre de 150g
8 pommes de terre charlotte

2 branches de thym
1b de radis boule
Fleur de sel et gros sel

1b d’estragon
1 échalote

250g de beurre
10cl de crème fleurette

1 demi-verre de vin blanc
1 pointe de curry
Huile d’olive

PREPARATION

Enlever les arêtes du sandre.

Astuce : en règle générale, quand vous ôtez une arête, il est toujours préférable de commencer de la tête vers la queue.

Pour la garniture :
Après les avoir rincées, mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau à hauteur, du gros sel et le thym. Cuire à petite ébullition.
Laver les radis, couper les fanes en laissant 3 millimètres.
Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant deux minutes et les refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
Frotter un peu les radis pour enlever les particules de peau qu’il reste. Couper ensuite le cul du radis pour qu’il tienne debout.
Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les couper en rondelles d’environ 5 millimètres.

Pour le beurre blanc :
Hacher l’estragon et le réserver pour le dressage.
Éplucher et ciseler une échalote.
Dans une sauteuse, faire fondre une noisette de beurre, ajouter l’échalote et la pointe de curry puis faire revenir.
Ajouter le vin blanc et faite réduire.
Mettre la crème puis monter au beurre à feux très doux.
Rectifier l’assaisonnement.

Astuce : le beurre blanc dans lequel on ajoute de la crème devient un nantais. Et pour cette recette-là, c’est beaucoup plus facile pour le montage.

Dans une poêle, mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir doucement le sandre coté peau.
Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Astuce : il est toujours préférable de cuire le poisson pour une belle cuisson nacrée sur la peau, et de le retourner juste avant le dressage.

Dans une sauteuse, mettre un peu d’eau et une noisette de beurre pour faire le glaçage.
Déposer dedans les pommes de terre coupées, les radis.

Pour le dressage :
Déposer le sandre au milieu de l’assiette.
Mettre 3 rondelles de pommes de terre autour et disposer un radis sur chaque rondelle.
Ajouter l’estragon haché dans le beurre blanc et saucer avec parcimonie, puis terminer par quelques fleurs pour le décor.