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Emission :Épicerie fine
Le Royan Atlantique
Le Royan Atlantique Cap sur le Royan Atlantique, où Sébastien pêche à l'oeil et à l'oreille. Brice évoque sa passion pour la production saline. Focus sur les cigognes blanches et autres oiseaux qui nichent dans la région. Tout savoir sur les cabanes ostréicoles de La Tremblade. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)
Recette : Bar rôti à la sauge, courgettes, câpres et tomates séchées
INGÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
4 pavés de bar de 160g pièce
4 feuilles de sauge fraîche
3 courgettes fines
50g de tomates séchées
10g de basilic
1 oignon rouge
30cl de vinaigre de riz
15g de sucre
20g de câpres avec leur jus
40g de pignons de pin torréfiés
25cl de jus de veau
10cl de vinaigre de xérès
15g de beurre
Huile d’olive, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
PREPARATION
Entailler les pavés de bar et les assaisonner côté chair de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposer une feuille de sauge sur chaque morceau et réserver.
Astuce : entailler le poisson permet qu’il ne se rétracte pas à la cuisson.
Tailler les courgettes en petits dés.
Répéter l’opération avec les tomates séchées.
Effeuiller et ciseler le basilic.
Couper les extrémités de l’oignon rouge, l’éplucher, le couper en deux, séparer les couches et faire des bâtonnets de même taille. Réserver dans une barquette.
Dans une casserole, mettre 5 cl d’eau, le vinaigre de riz, le sucre, remuer et faire bouillir.
À ébullition, verser sur les bâtonnets d’oignon et recouvrir avec un papier absorbant.
Astuce : ce système permet à tous les oignons d’être bien imbibés.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire sauter les courgettes 3 à 4 minutes à feu moyen en leur donnant une légère coloration, elles doivent rester tendres, saler et poivrer.
Ajouter les câpres avec leur jus, les pignons de pins et les dés de tomates séchées.
Ajouter le basilic, remuer et sortir du feu.
Dans une casserole, faire réduire le jus de veau 2 à 3 minutes à feu moyen puis ajouter le vinaigre de xérès.
Quand la sauce nappe la cuillère, monter au fouet avec le beurre, assaisonner puis réserver.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, rôtir les pavés de bar côté peau pendant 4 minutes à feu doux, puis les retourner, laisser 1 minute et les retirer.
Astuce : surtout ne mettez pas le feu trop fort pour ne pas brûler la peau.
Pour le dressage :
Dans une assiette, mettre la poêlée de courgettes dans un moule rectangulaire, presser avec une cuillère et déposer dessus des pickles d’oignon. Décorer de quelques fleurs.
Ajouter un pavé de bar et ôter le moule délicatement.
Napper de sauce et servir chaud.
En savoir plus
Raphaël Musseau
https://raphaelmusseau.wordpress.com/
Destination Royan Atlantique
Office de Tourisme Communautaire
https://www.royanatlantique.fr/
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