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Emission :Épicerie fine

Le Ribéracois

7 février 2021Durée :26 min

Le Ribéracois En Nouvelle-Aquitaine, dans la région naturelle du Ribéracois, la productrice laitière Edwige Texier fabrique des glaces artisanales. Angélique Lavilette nous ouvre les portes de Terre de Beaulieu, un domaine agro-écologique en Périgord. Vincent Labourel et Tristan Delperou nous parlent de l'assèchement des tourbes et des cours d'eau. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Croustillant de canard confit, sauce moutarde à l'ancienne

Pour 4 personnes 

4 cuisses de canard confites avec leur graisse

100g de moelle de bœuf  
300g de champignons de paris
600g d’épinards 

3 échalotes
2 branches de thym
1 branche de menthe

2 branches de persil plat
1 branche d’estragon
20cl de vinaigre de xérès

30cl de vin blanc
50cl de fond de volaille
20g de crème épaisse
20g de crème fleurette

1 cuillère à soupe de moutarde 
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
1 pointe de safran ou de spigol

6 feuilles de brick
75g de beurre
Sel fin, poivre du moulin, huile d’olive

PREPARATION
Réserver la graisse des cuisses puis désosser les cuisses de canard. Emincer ensuite la chair.
Couper en dés la moelle de bœuf.
Éplucher les échalotes, en ciseler deux et émincer la troisième. 
Équeuter les champignons de paris et les émincer.
Enlever les queues des épinards et bien laver les feuilles.
Effeuiller et hacher la menthe, l’estragon, le persil plat. Réserver en mettant un peu de côté de persil pour les champignons. 
Dans une casserole, à feu moyen, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard, les échalotes ciselées puis le canard et la moelle. Mélanger et faire revenir pendant 5min.
Déglacer au vinaigre de xérès puis ajouter les herbes, rectifier l’assaisonnement, débarrasser et réserver.
Poêler avec de l’huile d’olive les champignons, assaisonner et ajouter 15g de beurre à mi-cuisson. Parsemer du reste du persil plat. 
Dans une casserole avec 30g de beurre, faire revenir l’échalote émincée et le thym.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter ensuite le fond de volaille. 
Réduire de moitié et mettre les deux crèmes, épaisse et fleurette.
Porter à ébullition pendant 2 minutes et passer au chinois. 
Hors du feu, ajouter la moutarde et la moutarde à l’ancienne, la pointe de safran, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Astuce : ajouter la moutarde hors du feu, quand la sauce ne bout plus, afin d’éviter que votre sauce ne tranche. 

Couper 2 feuilles de brick en deux. Puis pour chaque croustillant : placer 1 demi-feuille de brick sur une feuille entière. 
Disposer les champignons au centre puis le canard et fermer en formant un beau carré et en mettant le pliage sur le dessous.
Placer les croustillants sur une plaque avec du papier sulfurisé et         enfourner 10 minutes à 180 degrés.
Dans une casserole, mettre 30g de beurre à fondre et faire tomber les épinards, remuer délicatement, assaisonner et égoutter.

Pour le dressage : 

Sur une assiette, disposer délicatement les épinards en les espaçant, mettre la sauce moutarde sur les espaces vides, ajouter enfin le croustillant et servir bien chaud.

Pour aller plus loin :

Glace de la Ferme
http://www.glace-de-la-ferme-texier.fr/

Terre de Beaulieu
http://www.terredebeaulieu.com/

Conservatoire d’espaces naturels Aquitaine
https://cen-aquitaine.org/

Syndicat Mixte de Rivières du Bassin de la Dronne
http://www.rivieres-dronne.com/

Communauté de Communes du Périgord Ribéracois
https://ccpr24.fr/

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