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Le Pays rethélois et l'Argonne

1 août 2023 (redif. du 23 octobre 2022)Durée :26 min

Le Pays rethélois et l'Argonne Dans le Pays rethélois et l'Argonne, Vincent Contal et sa famille fabriquent des biscuits, du champ au four. Sophie et Sébastien Loriette produisent des bonbons confectionnés avec le sucre issu de leurs cultures. Place ensuite à la réparation d'objets et à la biodiversité des tourbières. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Croustillant de pied de porc, pommes caramélisées

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

4 pieds de porc cuits
2 pommes golden

1 citron
2 échalotes
200 g de champignons de paris

½ botte de persil plat
2 gousses d’ail

1 carotte
1 courgette
1 fenouil

40 g de moutarde de Dijon
20 cl de vinaigre de xérès

6 cl d’huile de colza
40 g de miel

40 g de sucre semoule
3 cl de vinaigre blanc
1 paquet de feuilles de brick

150 g de mesclun
Huile d’olive, sel fin et poivre du moulin

PREPARATION

Filmer les pieds de porc et les mettre dans une casserole d’eau chaude et cuire à feu doux pendant 10 min après ébullition.
Éplucher les pommes golden, les couper en dés et les mettre dans de l’eau citronnée.
Éplucher et ciseler les échalotes, réserver.
Couper les queues des champignons de paris et les détailler en dés.
Effeuiller le persil et le hacher.
Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, les dégermer et les hacher.
Éplucher la carotte, couper le fenouil en deux et ôter les extrémités.
Trancher la carotte, la courgette et le fenouil à l’aide d’une mandoline et réserver dans de l’eau avec des glaçons.
Dans un récipient, mettre 20g de moutarde de Dijon avec le vinaigre de xérès, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Remuer à l’aide d’un fouet en ajoutant progressivement l’huile de colza, ajouter 20 g de miel et réserver.

Dans une poêle avec de l’huile chaude, faire revenir deux minutes les champignons de paris, assaisonner, puis les réserver.
Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu doux pour faire un caramel, ajouter les pommes en dés et cuire deux minutes. Égoutter et réserver.

Désosser les pieds de porc en faisant attention de bien retirer les cartilages, petits os, et les égoutter.
Hacher grossièrement et mettre dans un saladier.
Ajouter les pommes caramélisées, les échalotes ciselées, les champignons de paris, le persil haché et l’ail.
Verser ensuite le vinaigre blanc, 20g de moutarde et 20g de miel. Rectifier l’assaisonnement et mélanger.
Cercler le mélange et réserver au frais pendant 6h.
Une fois que l’appareil a pris, le portionner en tranches d’environ 2 cm. Couper les feuilles de bricks en 2 et rouler chaque tranche dans une demi-feuille en fermant bien.

Astuce : s’il vous reste du pied de porc, vous pouvez le déguster avec une très bonne salade bien assaisonnée !

Les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé, ajouter un peu d’huile d’olive dessus et mettre au four chaud 5 minutes à 180 degrés.
Égoutter les légumes. Dans un cul de poule, mélanger le mesclun et les légumes, assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et verser la vinaigrette.

Pour le dressage :
Dans une assiette, disposer 5 à 6 croustillants par personne, de la salade avec les légumes à côté. Décorer et servir.