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Le Pays des Olonnes

26 avril 2023 (redif. du 26 décembre 2021)Durée :25 min

Le Pays des Olonnes Partons en mer pêcher le homard avec les frères Storm et recueillir le sel des marais salants avec Stéphane Raffin. Le Pays des Olonnes se préoccupe de la préservation des oiseaux. Tout savoir sur l'histoire de la sole et le fameux Vendée Globe. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Dos de bar, légumes pochés, fumet cardamome

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 bar de 2 à 3kg

1 radis noir
1 poireau
1 barquette de champignon shimeji

1 courgette
2 cébettes
2 navets

1 échalote
2 branches de persil plat
2 branches de thym

1 feuille de laurier
3 graines de cardamome
40g de beurre

30cl de vin blanc
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION

Lever le bar, couper l’arête en trois et la réserver.
Désarêter les filets et les tailler en 4 portions.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver.

Après avoir ôté les extrémités, couper le radis noir en fines rondelles puis tailler en julienne.
Ôter la première feuille du poireau, réserver le vert pour le fumet, rincer le blanc et émincer.

Astuce : pour tailler facilement votre poireau, le couper en quatre sans aller jusqu’à l’extrémité côté racine.

Couper le bout des queues des champignons shimeji.
Après avoir ôté les extrémités, tailler la courgette en petits dés.
Couper finement en biais le vert des cébettes et les mettre dans de l’eau avec des glaçons. Emincer le reste pour le fumet.
Éplucher les navets et les couper en rondelles fines.
Éplucher et émincer l’échalote.
Équeuter le persil plat, garder les queues pour le fumet et hacher les feuilles.

Pour le fumet de poisson :
Dans une casserole avec du beurre, mettre la garniture aromatique : l’échalote, le vert des poireaux, la cébette, les queues de persil, le thym, le laurier et la cardamome. Faire suer puis ajouter les morceaux d’arêtes du bar.
Laisser cuire 2 minutes et déglacer au vin blanc, faire réduire puis mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire 18 minutes à petite ébullition.

Astuce : Un fumet pour qu’il soit clair ne doit pas bouillir, c’est une cuisson à petits frémissements.

Laisser reposer puis passer au chinois étamine.

Dans une casserole avec de l’eau salée, blanchir les radis noirs et les refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver.
Répéter la même opération avec les poireaux, les courgettes, les navets et les champignons, mais quelques secondes à peine.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir le bar 5 minutes côté peau, le retourner, laisser cuire 1 minute et réserver.

Réchauffer le fumet de poisson, ajouter 10g de beurre tout en remuant. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse, déposer les courgettes, poireaux et radis pochés, ajouter les champignons puis parsemer de persil.
Mettre le bar dessus, disposer les tranches de navets sur le côté du poisson et napper de fumet.
Terminer par les cebettes, décorer et servir aussitôt.