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Emission :Épicerie fine

Le pays de Redon

31 janvier 2021Durée :25 min

Le pays de Redon Au nord-ouest de la France, en plein coeur du pays de Redon, Véronique Ceaux produit du cidre artisanal. Camille Hivert partage son expérience d'apprentie maraîchère bio. Emmanuelle Nogues et Emmanuel Lemare nous emmènent à la découverte des mégalithes de Saint-Just, un site où écologie rime avec patrimoine historique. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Rognon de veau, compotée de pomme Gala et marron, jus au cidre

Pour 4 personnes 

4 rognons de veau
6 pommes Gala

2 échalotes 
3 branches de thym
150g de marrons entiers cuits

1 oignon rouge
40g de miel
40g d’eau

60g de vinaigre cristal
1 bouteille de cidre
1 litre de jus de veau

200g de beurre 
Sel fin, poivre du moulin et huile d’olive 

PREPARATION

Dégraisser le rognon de veau et retirer le nerf en essayant de préserver le rognon entier.  

Astuce : si vous pouvez garder votre rognon entier, ce sera vraiment mieux pour la présentation. 

Assaisonner et réserver.
Éplucher 4 pommes gala, couper en deux, vider et détailler en 8.
Couper ensuite les deux autres pommes grossièrement en gardant la peau.
Éplucher et émincer grossièrement les échalotes. 
Concasser les marrons et réserver.
Éplucher l’oignon rouge, le couper en rondelles fines, puis réserver dans une boite.
Dans une casserole, mettre à bouillir le miel, l’eau et le vinaigre. À ébullition, verser sur les oignons rouges en rondelles, réserver en mettant un couvercle dessus.

Astuce : Pour gagner du temps, n’hésitez pas à faire vos pickles la veille, ils ne seront que meilleurs !

Dans une sauteuse, mettre du beurre et faire revenir les échalotes, ajouter ensuite les pommes avec la peau et le thym.
Une fois bien revenus, ajouter les 2/3 de la bouteille de cidre et laisser réduire.
Quand le cidre a réduit de plus de la moitié, ajouter le fond de veau.
Laisser réduire, ôter le thym, puis mixer en ajoutant 50 g de beurre.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.
Réserver dans une casserole.
Dans une sauteuse, mettre du beurre, les pommes en quartiers et le reste de cidre.
Couvrir de papier sulfurisé.
Après 10 minutes de cuisson, ajouter les marrons en en réservant quelques-uns pour le dressage. 
Couvrir et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude, déposer délicatement les rognons, laisser cuire deux minutes puis retourner et cuire encore deux minutes. Débarrasser sur une grille pour égoutter.

Astuce cuisson : la cuisson des rognons se fait toujours dans une poêle bien chaude, afin d’éviter qu’ils ne rendent leur eau. 

Pour le dressage :
Sur une assiette, disposer la compotée de pomme et de marron dans un cercle, poser le rognon dessus et napper de sauce.
Ajouter des marrons concassés et des rondelles d’oignons en pickles.

Pour aller plus loin :

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