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Emission :Épicerie fine
Le Pays de Nancy et le Lunévillois
Le Pays de Nancy et le Lunévillois Direction le Grand Est, à la rencontre de Véronique, qui produit fleurs et légumes en permaculture. Au coeur d'une exploitation transmise de génération en génération, Sabine cultive la mirabelle et distille du whisky lorrain. Découverte du jardin botanique de Jean-Marie Pelt, du château de Lunéville, de la bergamote de Nancy... Présentation : Guy Martin.
Recette : Vol au vent de ris de veau et champignons
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 bouchées feuilletées
400 g de champignons de Paris
5 branches de persil plat
3 œufs
150g de crème fraiche
4 quenelles de volaille
2 pommes de ris de veau
2 blancs de volaille de 150g environ
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
300 g de bouillon de légumes
60 g de beurre
60 g de farine
1 litre de fond de volaille
150g de mesclun
10g de vinaigre xérès
30g d’huile d’olive
1 noix de muscade
Sel fin, gros sel, poivre du moulin
PREPARATION
Dans un cul de poule, mettre les ris de veau et couvrir d’eau froide à hauteur pour les dégorger. Les laisser une dizaine de minutes et égoutter.
Couper les queues des champignons de Paris, les laver et les détailler en quartiers.
Équeuter le persil plat, garder les queues et hacher les feuilles.
Séparer le blanc des jaunes d’œufs et mélanger les jaunes dans un cul de poule avec la crème fraiche.
Dans un bol, mettre le vinaigre de xérès avec du sel fin et du poivre du moulin. Ajouter l’huile d’olive tout en remuant.
Couper les quenelles de volaille en dés.
Dans une casserole, blanchir les ris de veau dans de l’eau froide avec une branche de thym, une feuille de laurier, la moitié des queues de persil et un peu de gros sel. Faire chauffer jusqu’à petite ébullition et laisser 5 minutes. Sortir de l’eau.
Faire la même opération avec les blancs de volaille, en laissant cuire 5 minutes.
Astuce : Surtout pour les ris de veau pochés, il est préférable d’ôter la peau qui a une texture pas très agréable lors de la dégustation.
Couper en dés les ris de veau et les blancs de volaille.
Dans une casserole avec le bouillon de légumes, cuire les champignons de Paris 3 minutes et les égoutter.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Une fois fondu, ajouter la farine et remuer à l’aide d’un fouet pendant 3 minutes pour faire un roux blanc.
Verser le bouillon de volaille tout en remuant.
Astuce : Afin d’éviter les grumeaux, il est préférable d’avoir un bouillon froid et de le verser petit à petit.
Puis assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et râper un peu de noix de muscade. Laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le mélange crème et jaunes d’œufs.
Remuer pendant deux minutes sans ébullition, sortir du feu et ajouter les champignons de paris, les quenelles de volaille, les ris de veau, les blancs de volaille et le persil haché. Remettre sur le feu, mélanger, rectifier l’assaisonnement et retirer à première ébullition.
Ôter les couvercles des vols au vent, mettre l’appareil dans une poche et les garnir. Déposer sur une plaque allant au four.
Enfourner à 150° pendant 10 minutes.
Assaisonner le mesclun de fleur de sel et de poivre du moulin, puis ajouter la vinaigrette. Mélanger.
Mettre le mesclun autour d’une assiette. Ajouter un vol au vent au centre, remettre le couvercle et servir.
En savoir plus
Les fleurs Anglaises
https://lesfleursanglaises.fr/
Le jardin botanique Jean-Marie Pelt
https://www.jardinbotaniquedenancy.eu/accueil
Equilibre Access
https://www.equilibre-access.com/
La maison de la mirabelle
https://www.maisondelamirabelle.com/
La Bergamote de Nancy
https://www.bergamote-nancy.fr/fr/bergamote-nancy.html
Le Château de Lunéville
https://chateauluneville.meurthe-et-moselle.fr/
Meurthe & Moselle, l’esprit Lorraine – Comité Départemental du Tourisme
https://tourisme-meurtheetmoselle.fr/
L’Académie Meurthe & Moselle, l’esprit Lorraine dont ils sont membres
https://lespritlorraine54.fr/
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