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Le pays de Fayence

12 septembre 2023 (redif. du 4 décembre 2022)Durée :26 min

Le pays de Fayence Dans le Var, Hugo et Anne-Noëlle ouvrent les portes d'une ferme où l'on cultive aussi le bien-être. À la ferme des Claux, Daniel et Laure invitent à la dégustation de leurs créations laitières. Tout savoir sur le mimosa de Tanneron et les villages perchés du pays de Fayence. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Fleurs de courgette farcies a la brousse et aux pignons de pin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 fleurs de courgette femelles
2 courgettes vertes
100g de brousse de brebis

30g de parmesan
30g de pignons de pin grillés
30g de tomates séchées

5g de ciboulette
5g de basilic
1 gousse d’ail

2 courgettes jaunes
1 oignon
Une vingtaine de graines de coriandre

4 fleurs de courgette mâles
3 branches de thym
1 feuille de laurier

Huile d’olive, sel fin et poivre du moulin

PREPARATION

Ôter les extrémités des courgettes vertes et les tailler à l’aide d’une mandoline dans la longueur sans prendre le centre. Détailler en petits dés et réserver.
Râper le parmesan.
Concasser les pignons de pin grillés.
Couper en dés les tomates séchées.
Ciseler la ciboulette et le basilic.
Éplucher et dégermer la gousse d’ail.
Ôter les extrémités des courgettes jaunes et les tailler en dés sans garder le cœur.

Astuce : ne jetez pas le cœur des courgettes, vous pouvez réaliser avec par exemple un velouté, un potage, ou une purée.

Éplucher et émincer l’oignon.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les courgettes vertes avec la gousse d’ail et deux branches de thym, assaisonner. Laisser cuire deux minutes et débarrasser.
Ôter l’ail et le thym. Mettre les courgettes dans un cul de poule avec le parmesan, les pignons de pin, les tomates séchées, la ciboulette, le basilic, la brousse de brebis, et 10cl d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement, puis mélanger. Débarrasser dans une poche à douille.
Enlever le pistil des fleurs de courgette femelles et les farcir.

Astuce : la fleur de courgette est très fragile, la manipuler avec précaution.

Les cuire à la vapeur 10 minutes en couvrant avec un papier film ou un couvercle. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Dans un filet d’huile d’olive, faire suer sans coloration l’oignon, les graines de coriandre, le laurier, la branche de thym restante. Ajouter les courgettes jaunes, verser 1dl d’eau, assaisonner et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Enlever le thym et le laurier. Égoutter en conservant l’eau de cuisson.
Mixer en ajoutant l’eau de cuisson si besoin, passer au chinois étamine et réserver au frais.

Ôter le pédoncule et la tige des fleurs de courgette mâles et les couper en deux dans la longueur.
Dans de l’huile d’olive à 130 degrés, frire les fleurs de courgette, déposer sur un papier absorbant et saler.

Pour le dressage :
Couper en éventail 8 fleurs de courgette farcies. En disposer 2 sur une assiette, et une entière. Faire des points de coulis de courgettes avec une cuillère.
Ajouter 2 fleurs de courgette frites.
Décorer de quelques fleurs ou pousses et servir.