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Le Pays d'Othe et d'Armance

4 avril 2023 (redif. du 5 décembre 2021)Durée :25 min

Le Pays d'Othe et d'Armance Dans l'Aube, à la ferme de l'Ancre, Nathan Cholet cultive le blé et produit, entre autres, de l'huile de tournesol. Christophe Duminil démontre que la pomme se décline à l'infini. Avec Mathieu Hugo, découverte de la biodiversité forestière du Pays d'Othe et d'Armance. Enfin, la petite histoire gourmande du chaource. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Quasi de veau au chaource, petits pois carottes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 quasis de veau de 180g
1 oignon

1 échalote
1 poireau
1 chaource d’environ 500g

1 botte de carottes fanes
700g de petits pois
3 sucrines

1 botte de cerfeuil
30cl de fond de volaille
20cl de crème épaisse

3 branches de thym
6g de sucre en poudre
50g de beurre

Huile d’olive
Sel fin, gros sel
Poivre du moulin

PREPARATION

Assaisonner les quasis de sel fin et de poivre du moulin.
Éplucher l’oignon et l’échalote et les émincer. Réserver.
Préparer le poireau en retirant le vert et le couper en quatre dans le sens de la longueur en laissant 1 cm au niveau du pied pour éviter qu’il se détache. Le laver et l’émincer.
Enlever la croûte du chaource et le couper en dés, réserver.
Éplucher les carottes et les couper en biseaux, puis réserver.
Écosser les petits pois et réserver.
Couper les sucrines en deux.
Effeuiller le cerfeuil et le hacher, en gardant quelques pluches pour la décoration.

Dans une casserole avec de l’eau et du gros sel, faire cuire les carottes pendant 5 minutes, puis les rafraichir dans de l’eau glacée.
Enchainer la même opération avec les petits pois en les cuisant 2 minutes.
Égoutter et réserver.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les sucrines d’abord côté cœur pendant deux minutes, puis les retourner, les assaisonner, et les laisser 30 secondes et débarrasser.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les quasis de veau deux minutes sur chaque face. Ajouter 20g de beurre et les arroser, débarrasser et réserver.
Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre. Ajouter l’oignon, l’échalote, le poireau et le thym et faire revenir sans coloration pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite 25cl de fond de volaille et laisser réduire.
Ajouter le chaource et la crème, assaisonner, cuire 5 minutes, mixer et passer au chinois étamine.
Remettre sur le feu pas trop fort et laisser réduire d’1/3 jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Astuce : nous avons été généreux en sauce, s’il vous en reste, avec un bon plat de pâtes al dente, ça sera formidable !

Dans une sauteuse avec 5cl de fond de volaille, 10g de beurre et les 6g de sucre, du sel et du poivre du moulin, glacer les carottes et les petits pois quelques minutes à peine. Ajouter le cerfeuil haché et rectifier l’assaisonnement.

Dans une assiette, mettre la garniture de petits pois et carottes sur un côté. De l’autre côté, mettre le quasi de veau et napper légèrement de sauce.
Déposer la sucrine sur le dessus, entre le veau et la garniture, décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.