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Emission :Épicerie fine

Le Pays cathare

12 décembre 2021Durée :26 min

Le Pays cathare En Pays cathare, Laurent Malis cultive différentes variétés de riz dans les rizières du domaine de Saint-Gabriel et Edoardo Antonini est spécialisé dans la fabrication de mozzarella. Découverte des anciens salins de Gruissan, du gouffre de Cabrespine et des secrets du cassoulet de Castelnaudary. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Fricassée d’encornets et poêlée de courgettes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1,5kg de petits encornets
2 échalotes

2 tomates
3 gousses d’ail

1 botte de basilic
1 botte de persil plat

2 courgettes vertes
2 courgettes jaunes
4 branches de thym

30g de beurre
30cl d’huile d’olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION

Nettoyer les encornets en tirant sur la tête pour retirer l’intérieur. 

Astuce : attention quand vous faites cette opération, n’appuyez pas trop sur la tête car elle contient la poche d’encre. 

Ôter ensuite le pique noir sur la tête, retirer la peau et passer les poches à l’eau froide pour nettoyer l’intérieur. Bien les égoutter. 

Éplucher les échalotes et les ciseler finement, réserver.
Faire une croix sur les tomates, les plonger dans de l’eau bouillante puis glacée.
Enlever la peau, les couper en 4, ôter les pépins et détailler en dés, réserver.
Éplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail, réserver.
Effeuiller le persil plat puis le basilic, hacher et réserver. 
Couper en dés les courgettes vertes et les courgettes jaunes. Réserver séparément. 

Astuce : si vos courgettes ont trop de pépins à l’intérieur, ôtez-les, mais surtout gardez-les par exemple pour faire un potage. 

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les courgettes vertes avec deux branches de thym et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Laisser trois minutes et égoutter.
Faire la même opération avec les courgettes jaunes et les égoutter avec les vertes.
Retirer le thym, puis ajouter un peu de basilic et de persil plat hachés.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les encornets avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, les remuer rapidement et sortir du feu, puis les égoutter.

Astuce : cette façon de saisir très rapidement s’appelle en cuisine flasher.  

Dans une poêle avec du beurre, faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter l’ail, les tomates, et laisser cuire 2 minutes. 
Remettre les encornets, bien remuer et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter le reste de basilic et persil plat hachés. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage :

Au centre d’une assiette creuse, cercler les courgettes, ajouter les encornets dessus, un peu de tomates et décorer de quelques pluches et d’une fleur jaune si vous en avez !

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