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Emission :Épicerie fine

Le pays Bigouden

13 novembre 2022Durée :26 min

Le pays Bigouden Dans le pays Bigouden, Lenny et Lucie montrent toutes les étapes de leur production d'algues, de la cueillette à la vente. Sara explique les phases de la fabrication de la bière, du houblon à la dégustation. Rencontre enfin avec des passionnés qui aident les oiseaux à nicher. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Langoustines juste nacrées, émulsion et quinoa

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 langoustines calibre 10/15
1 carotte

1 oignon
1 cébette
2 gousses d’ail

½ branche de céleri
200g de quinoa gourmand
1 tomate

1 échalote
3 branches de coriandre
2 branches de thym

1 feuille de laurier
4 feuilles de sauge
4 graines de cardamome

20g de concentré de tomate
10g de vinaigre de xérès
20cl de crème fleurette

Huile d’olive
Sel fin, gros sel, fleur de sel et poivre du moulin 
 

PREPARATION

Séparer la tête et la queue des langoustines en réservant les têtes. 
Décortiquer les queues en gardant le bout, et retirer l’intestin en tirant doucement dessus. 

Astuce : cette étape permet d’éviter une petite amertume. 

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. 
Éplucher la carotte, la couper en deux et l’émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer, ainsi que la cébette.
Éplucher les gousses d’ail.
Émincer grossièrement la branche de céleri.
Laver le quinoa et l’égoutter dans une passoire.
Monder la tomate : la plonger dans de l’eau bouillante, puis la refroidir dans de l’eau avec des glaçons, retirer la peau, couper en quatre la chair, épépiner et détailler en dés.
Éplucher l’échalote et la ciseler.
Effeuiller la coriandre, garder les branches et ciseler les feuilles.

Dans une casserole, mettre les têtes des langoustines, la carotte, l’oignon, le thym, le laurier, les feuilles de sauge, l’ail, le céleri, les graines de cardamome, la cébette, les branches de coriandre et le concentré de tomate.
Recouvrir d’eau et laisser cuire 20 minutes après ébullition.
Passer au chinois étamine et réserver le jus.

Dans une casserole d’eau bouillante avec du gros sel, faire cuire le quinoa 15 minutes. L’égoutter, le refroidir, et l’égoutter à nouveau.

Faire réduire le jus de langoustine, ajouter la crème fleurette, assaisonner et débarrasser. 

Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, cuire les langoustines 30 secondes de chaque côté et les retirer.

Astuce : cette cuisson de 30 secondes permet d’obtenir des langoustines juste nacrées. 

Mettre dans un récipient le quinoa, les dés de tomate, l’échalote et la coriandre.
Assaisonner avec le vinaigre de Xeres et l’huile d’olive. Ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, prendre un moule rectangle, mettre le quinoa et le presser légèrement.
Émulsionner le jus de langoustines à l’aide d’un mixer.
Déposer la mousse tout autour du quinoa et 3 langoustines dessus.
Décorer d’herbes ou de fleurs et servir aussitôt. 

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