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Le Pays augeron

23 mai 2023 (redif. du 23 janvier 2022)Durée :26 min

Le Pays augeron À cheval entre les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure, immersion dans le bocage normand. Rencontre avec Gérard, un vigneron qui défend son grand cru, et avec Hervé, à la tête du domaine agricole et des vergers d'Ouezy. Enfin, honneur au patrimoine géologique et végétal du Calvados. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Tarte aux pommes normande au Calvados, glace vanille

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

220 g de farine
95 g de sucre glace
70 g de poudre d’amandes

2 g de sel fin
180 g de beurre
5 œufs

6 pommes golden
180 g de sucre semoule

200 g de crème épaisse
1 gousse de vanille

40 g de calvados
1 pot de glace vanille

PREPARATION

Dans un batteur, mettre 220g de farine, 90g de sucre glace, 50g de poudre d’amandes et le sel fin.
Mélanger à petite vitesse.
Couper 120g de beurre froid en petits dés, l’ajouter et mélanger.
Lorsque le mélange n’a plus de morceaux, ajouter 2 œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte aussitôt au rouleau à pâtisserie. La disposer dans un cercle à tarte sur une plaque avec un papier sulfurisé, replier les bords, ôter le surplus de la pâte avec le rouleau et remonter les bords en appuyant légèrement. Réserver au frais.

Éplucher les pommes golden, les couper en deux, vider le milieu et les couper en quartier.

Astuce : Réservez les pommes avec un peu de jus de citron, afin d’éviter qu’elles noircissent.

Dans un cul de poule, casser les 3 œufs restants, ajouter 100g de sucre et 20g de poudre d’amandes.

Écraser la gousse de vanille à l’aide d’un couteau, la couper en deux, ôter les graines et les ajouter dans le cul de poule. Mélanger.

Astuce : Vous pouvez conserver la gousse de vanille et plus tard, faire pourquoi pas une crème anglaise avec.

Ajouter la crème épaisse et mélanger de nouveau. Réserver au frais.

Dans une poêle, mettre 80g de sucre et 25g d’eau. Quand le mélange commence à colorer, ajouter 60g de beurre, puis les quartiers de pommes.
Remuer et flamber au calvados.
Après le flambage, égoutter les pommes et garder le jus.

Prendre le fond de tarte et déposer les quartiers de pommes délicatement.

Astuce : Si les pommes sont trop chaudes, attendez une ou deux minutes avant de les mettre dans le fond de la tarte afin d’éviter de cuire prématurément la pâte.

Ajouter le jus de cuisson dans l’appareil à crème et remuer.
Verser sur les pommes jusqu’à hauteur.

Enfourner à 180° et laisser cuire pendant 20 minutes.

À la sortie du four, décercler la tarte et saupoudrer de sucre glace.
Attendre que la tarte soit tiède avant de couper les portions. Servir une part dans une assiette et déposer à côté une quenelle de glace vanille.