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Emission :Épicerie fine

Le Mézenc

19 novembre 2023Durée :26 min

Le Mézenc Entre Haute-Loire et Ardèche, les grands espaces du Mézenc se découvrent avec Valérie Courbon, productrice de fruits rouges, et Florian Gibaud, éleveur. Sortie marmottes avec Alexandre Aubry, accompagnateur en montagne ; sensibilisation des randonneurs à la préservation du mont Mézenc avec Sébastien Michel, médiateur et guide nature. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Velouté de lentilles et beignets de cuisses de grenouille

POUR 4 PERSONNES :

8 cuisses de grenouille
300g de lentilles vertes du Puy

1 carotte
1 oignon
80g de poitrine fumée 

1,5 litre de bouillon de légumes
3 clous de girofle
60g de farine

20g de maïzena
5g de levure chimique
10cl d’eau pétillante bien fraîche

20cl de crème fleurette
3g de curry

50cl d’huile de tournesol
Huile d’olive, sel fin, poivre du moulin

Séparer les cuisses de grenouille en deux, couper les pattes, retirer les petits bouts et gratter l’os pour faire des petits gigots. Réserver.

Astuce : Cette opération en cuisine s’appelle « manchonner ».

Éplucher la carotte et la couper en brunoise.
Ôter la peau de l’oignon et le ciseler.
Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine fumée, puis couper en dés. 
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire revenir à feu doux l’oignon, la carotte et la poitrine fumée pendant 3 minutes. 
Ajouter ensuite les lentilles, remuer, verser le bouillon de légumes et les clous de girofles.
Laisser cuire 30 minutes à petits frémissements. 

Dans un cul de poule, mettre la farine, la maïzena, la levure chimique et 2g de sel fin. 
Ajouter l’eau pétillante.
Mélanger énergiquement au fouet.

Astuce : l’eau pétillante permet d’avoir une pâte plus légère. 

Laisser reposer au frais pendant 1h.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette au fouet. 
Lorsque la crème commence à durcir, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter le curry, mélanger et réserver au frais. 

En fin de cuisson des lentilles, mixer, passer au chinois étamine et assaisonner.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une casserole.
A l’aide d’une pince, tremper les cuisses de grenouilles dans la pâte à beignet et les plonger dans l’huile. 
Lorsque les beignets ont une belle coloration, les sortir, les égoutter sur une grille et saler.

Astuce : attention à vos doigts, l’huile est chaude, de préférence utilisez une pince pour plonger vos beignets. 

Pour le dressage :

Verser le velouté de lentilles dans une assiette creuse. 
Disposer autour 4 beignets de cuisses de grenouille et faire une quenelle de crème au curry au centre. 
Décorer et servir bien chaud.

En savoir plus :

Fruits rouges du Velay
https://fruitsrougesduvelay.com/

A l’étable du Mézenc
https://www.facebook.com/aletabledumezenc/

Ecomusée de la Ferme des Frères Perrel
https://www.ecomuseefermeperrel.com/

Mézenc Rando Découverte
https://rando.mezenc.eu/

Guide Nature Randonnée
https://guidenaturerandonnee.com/ 

Maison du Tourisme du Département de la Haute-Loire
https://www.myhauteloire.fr/

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