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Le Médoc Atlantique

28 février 2023 (redif. du 31 octobre 2021)Durée :26 min

Le Médoc Atlantique Au sein de la communauté de communes Médoc Atlantique, Élise et Adrien sont à la tête des domaines Uijttewaal, qui proposent le grand cru Château Saint-Hilaire. Bertrand Iung produit des huîtres dans sa ferme Eau Médoc. Découverte de la réserve naturelle de l'étang de Cousseau et du marais d'Hourtin-Carcans. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Huitres en gelée, crème de wasabi, émulsion de concombre

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huitres spéciales N°3 idéalement
2 concombres

1 granny-smith
2,5g de feuilles de gélatine
3g de wasabi

20g de crème épaisse
1c à soupe de vinaigre de cidre
3c à soupe d’huile d’olive

1 radis noir
1 citron
Quelques feuilles de coriandre

Sel fin, fleur de sel, gros sel
Poivre du moulin

PREPARATION

Ouvrir les huitres, jeter le premier jus, puis les mettre dans une casserole avec leur deuxième jus. Garder les coquilles.
Ajouter un peu d’eau dans la casserole pour arriver à hauteur.
Faire chauffer les huitres délicatement sans les faire bouillir.
Les égoutter tout en gardant le jus de cuisson.
Couper le radis noir en rondelles, puis le tailler en brunoise.
Presser la moitié du citron sur le radis noir et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Effeuiller la coriandre et la ciseler, puis l’ajouter au radis noir et réserver.

Couper et mixer un concombre lavé, le débarrasser dans un chinois avec un torchon pour récupérer l’eau et la réserver.

Astuce : Mouiller le bas du torchon afin que l’eau de concombre s’écoule très facilement.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
Faire chauffer 50g de jus d’huitre et 50g d’eau de concombre, puis mettre les feuilles de gélatine à fondre en mélangeant.
Nettoyer les coquilles creuses et les mettre sur un plat avec de l’aluminium pour qu’elles soient le plus possible à plat.
Mettre un peu de brunoise de radis noir au fond des coquilles, puis déposer les huitres par dessus.
Recouvrir les huitres du jus d’huitre et de concombre et mettre au frais pour que le jus fige.
Éplucher le second concombre et la granny-smith.
Couper le concombre en deux et l’épépiner.
Couper en fine brunoise le concombre et la granny-smith et les mettre dans un cul de poule.
Assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, sel fin et poivre du moulin.
Mélanger le wasabi avec la crème épaisse et réserver au frais.
Sur des assiettes, mettre du gros sel pour pouvoir faire tenir les huitres.

Astuce : Afin d’avoir un plat encore plus coloré, vous pouvez utiliser du sel rose de l’Himalaya.

Mélanger 70g de jus d’huitre et 70g d’eau de concombre, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
À l’aide d’un mixer, émulsionner le jus pour faire une écume.
Mettre une goutte de crème de wasabi sur le bord de l’huitre, ajouter le concombre et la granny-smith.
Déposer l’écume par dessus. Décorer et servir immédiatement.