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Le Luberon

18 avril 2023 (redif. du 19 décembre 2021)Durée :26 min

Le Luberon Dans le Luberon, Léo Coupat nous accueille dans ses vergers de la bastide du Laval pour découvrir les huiles vertes ou fruitées. À la ferme du Gerbaud, Paul Petigrew cueille et distille le romarin. Loriane Aubinais et Mohamed Nahal transmettent leur passion pour la sauvegarde du vivant. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Tarte feuilletée aux asperges vertes et brousse de brebis

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Une pâte feuilletée, idéalement rectangulaire
2 bottes d’asperges vertes

1 botte de cerfeuil
1 botte d’estragon

200g de mesclun
1 betterave chioggia

500g de brousse de brebis
30cl de crème fleurette
2 citrons verts

25g de moutarde de Dijon
30g de vinaigre de Xérès

120g d’huile d’olive
Sel fin, gros sel, fleur de sel
Poivre du moulin

PREPARATION
Mettre la pâte sur une plaque de cuisson sur une feuille de papier sulfurisé, remettre une feuille et une autre plaque dessus.
Cuire la pâte feuilletée à 160 degrés pendant 10 minutes. À la sortie du four, retirer la plaque du dessus et laisser refroidir.

Effeuiller le cerfeuil et l’estragon en gardant quelques pluches pour la décoration, puis les hacher.
Trier le mesclun.
Éplucher la betterave chioggia, la couper en rondelles fines, idéalement avec une mandoline, et tailler ensuite en julienne.
Mélanger la brousse de brebis avec la crème fleurette, le jus d’1/2 citron vert et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Ajouter les herbes hachées. Réserver.

Astuce : pour cette étape, si vous souhaitez une saveur un peu plus piquante, vous pouvez ajouter un peu de gingembre frais râpé.

Dans un bol, mettre la moutarde de Dijon, du sel fin et du poivre du moulin, mélanger.

Astuce : afin d’éviter que votre bol ne bouge durant la vinaigrette, tout simplement ajouter un petit peu de papier légèrement humidifié sous votre bol.

Ajouter le vinaigre de xérès et monter avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet.

Écussonner les asperges vertes et les couper à une longueur de 18 cm.
Dans une casserole avec de l’eau bouillante et du gros sel, blanchir les asperges vertes 2 minutes, puis les refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver.
Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur.
Tailler les bords de la pâte feuilletée pour atteindre une largeur de 18cm.

Astuce : c’est un détail, mais vous verrez qu’il fera la différence pour le rendu final !

Étaler la brousse de brebis sur le feuilletage et disposer les asperges tête bèche. Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Mettre au four chaud à 180 degrés pendant 20 minutes.

Dans un bol, mettre le mesclun, quelques pluches de cerfeuil et d’estragon. Assaisonner de fleur de sel, ajouter un peu de julienne de betteraves puis la vinaigrette et mélanger.

Couper la tarte en 4 parts égales. Disposer 1 part d’un côté de l’assiette et quelques zestes de citron vert sur la tarte.
Décorer de quelques pluches de cerfeuil, d’estragon, et de fleurs si vous en avez.
Ajouter le mesclun et le reste de julienne de betterave sur la salade, et servir immédiatement.