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Le Limargue

6 juin 2023 (redif. du 6 février 2022)Durée :26 min

Le Limargue Pays traditionnel du Quercy et région naturelle au nord-est du département du Lot, le Limargue se découvre à travers champs. Rencontre avec Bernard, à la tête d'un vignoble en pleine renaissance ; avec Emmanuelle et Hervé, dans leur ferme autonome. Focus sur la filière chanvre et les végétaux des marais. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Magret de canard du lot, foie gras

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 magrets de canard de 400g
1 lobe de foie gras frais

16 pommes de terre grenailles
3 branches de thym
2 gousses d’ail

6 champignons de Paris
100 g de sucre semoule
30 cl de vinaigre blanc

1/4 litre de jus d’orange
1/2 litre de fond de veau
40 g de beurre

Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

PREPARATION

Dégraisser les magrets de canard et faire un quadrillage avec un couteau sur la graisse.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin les magrets côté chair, et le foie gras sur toutes les faces. Réserver.

Astuce : on ne sale pas la graisse du magret de canard afin d’éviter qu’elle durcisse.

Mettre les pommes grenailles lavées sur une plaque avec de l’huile d’olive, 20g de beurre coupé en dés, les branches de thym, les gousses d’ail coupées en deux, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Couper le bout de la queue des champignons de Paris, les passer à l’eau, les égoutter, les couper en deux et quadriller l’intérieur à l’aide d’un couteau.

Dans une poêle sur un feu doux, déposer le lobe de foie gras et le colorer sur toutes les faces. Laisser cuire environ entre 10 et 12 minutes en le retournant tout au long de la cuisson.
En fin de cuisson, l’égoutter sur une plaque à trous ou sur une grille.
Le rouler dans un film plastique en serrant aux deux extrémités. Piquer avec un couteau pour enlever l’air et la graisse. Remettre un film plastique et réserver au frais.

Mettre les grenailles au four à 165° pendant 25 minutes.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les champignons de Paris d’abord côté quadrillage pendant une bonne minute en les assaisonnant de sel fin et de poivre du moulin, puis les retourner, ajouter 20 g de beurre et les arroser.
Cuire 3 minutes et les retirer de la poêle en fin de cuisson.

Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre, porter à ébullition et faire un caramel.
Déglacer avec le jus d’orange et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, mélanger au fouet et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Passer au chinois étamine.

Dans une poêle sans matière grasse, cuire les magrets d’abord côté graisse pendant deux minutes, puis les retourner et laisser cuire une minute. Les débarrasser sur une plaque et les cuire au four à 180° pendant 6 à 8 minutes.

Couper 8 rondelles de foie gras, ôter le film et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Couper les magrets en deux dans le sens de la longueur.
Dans une assiette, faire un trait de sauce, puis déposer 4 grenailles et 3 1/2 champignons de Paris.

Déposer un morceau de magret à côté des grenailles et des champignons et mettre un peu de fleur de sel dessus.
Disposer 2 rondelles de foie gras à cheval entre le magret et la garniture.
Décorer et servir.