Le Léon

Tartare de veau, huîtres et algues marine, petit pain chaud

Pour 4 personnes:

Pour le Tartare de veau :

400 g de filet mignon de veau
10 huîtres (fines de claire n° 2, si possible)
1 oignon de Roscoff 
8 brins de ciboulette

1 gr d’algues séchées type Nori
20 gr d’algues Wakamé 
Pluches de persil plat
50 gr de feuilles de moutarde

1 pointe de wasabi
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour les petits pains :

175 gr de farine
50 gr de semoule fine

175 gr d’eau
5gr de levure fraîche 
Sel, sucre

PREPARATION

Pour les petits pains :

Diluer la levure à l’eau tiède.
Mélanger la farine et la semoule, ajouter le sel, le sucre puis l’eau avec la levure. Travailler le mélange au moins pendant 5 min puis laisser reposer 2h sous un torchon ou un papier film.

Astuce : La semoule va apporter une texture croustillante à votre pain.

Fariner la pâte et la travailler en l’écrasant pour retirer le gaz, puis l’étaler sur une épaisseur de 1 cm environ.
Détailler à l’emporte-pièce de 3 à 4 cm et laisser pousser 10 à 15 minutes.
Cuire à la poêle sans matière grasse 2 à 3 minutes de chaque côté, puis réserver.

Pour le Tartare de veau :

Dénerver le veau le plus possible puis le détailler en cubes de 5 mm environ de côté.
Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau dans un bol, hacher la chair grossièrement et la mélanger avec le veau.
Ajouter le wasabi à l’eau des huîtres, puis l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, poivrer légèrement et mélanger au Tartare.
Éplucher et hacher finement l’oignon.

Astuce : Pour ne pas pleurer quand vous coupez vos oignons, deux choses capitales : la première, le couteau, il doit très très bien couper, et la deuxième chose, plonger quelques instants vos oignons dans de l’eau très froide. 

Ciseler le persil et couper les algues wakamé en petits morceaux.
Ajouter l’ensemble au tartare, filmer et réserver au frais.

Astuce : filmez au contact, en enlevant l’air, cela évitera à votre tartare de s’oxyder et donc de noircir. 

Pour le dressage :

Passer les feuilles de moutarde dans le reste d’huile de noisette et ciseler très finement les algues nori. Déposer le tartare dans une assiette en utilisant éventuellement un emporte-pièce.
Décorer avec les feuilles de moutarde et les algues nori, servir accompagné de petits pains et terminer par quelques brins de ciboulette.

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