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Le lac de Grand-Lieu

19 septembre 2023 (redif. du 14 décembre 2022)Durée :26 min

Le lac de Grand-Lieu Rendez-vous à la Maison du lac avec Fabrice, qui embarque pour une pêche aux anguilles. Jean-Gabriel ouvre les portes du domaine viticole des Hautes Noëlle. À travers les circuits du lac de Grand-Lieu, découverte du suivi des oiseaux et de la qualité des eaux. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Anguille fumée, pommes de terre roseval, et coulis de cresson

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

200g d’anguille fumée
8 pommes de terre Roseval

1 citron jaune
1 pomme Granny Smith
4 radis boules

5 brins de ciboulette
3 bottes de cresson
4 feuilles d’huître végétale

20g d’œufs de poisson volant
3cl de vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive

30g d’huile de tournesol
5g de farine
2g d’encre de seiche

Gros sel, sel fin, poivre du moulin

PREPARATION
Dans une casserole, mettre les pommes de terre Roseval, couvrir d’eau à hauteur, ajouter du gros sel, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.

Astuce : vérifiez la cuisson avec un couteau, si la pomme de terre retombe, elle est cuite.

Les laisser refroidir puis les éplucher, les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur, et les tailler à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Astuce : évidemment vous allez garder les chutes des pommes de terre et les faire revenir par exemple, pour les servir avec une salade.

Presser le citron jaune.
Eplucher et tailler en julienne fine la pomme Granny Smith. La réserver dans de l’eau avec le jus de citron.
Tailler le plus finement possible les radis boules en rondelles, puis en julienne.
Couper la ciboulette en bâtonnets de 2 cm environ.

Couper les queues du cresson et les faire tremper dans de l’eau pour les nettoyer.

Astuce : en général nous ajoutons toujours un petit peu de vinaigre blanc pour bien nettoyer nos salades.

Mélanger le vinaigre balsamique blanc avec du sel fin et du poivre du moulin. Ajouter 2 c. à s. d’huile d’olive et remuer.

Dans un récipient, mettre l’huile de tournesol, 25g d’eau, la farine et l’encre de seiche, mixer et réserver.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante et du gros sel, cuire le cresson 5 minutes. Rafraichir le cresson dans de l’eau glacée puis l’égoutter.
Garder l’eau de cuisson.

Mixer avec un peu d’eau de cuisson, passer au chinois étamine et réserver.

Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d’huile d’olive et une cuillerée de mélange à l’encre de seiche pour faire des tuiles. Cuire trois minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement du mélange.

Astuce : pour réaliser cette opération, il est vraiment impératif d’avoir une poêle antiadhésive.

Pour le dressage :
Détailler l’anguille en tronçons de 5cm environ.
Mélanger la pomme Granny Smith, le radis, la ciboulette et assaisonner avec la vinaigrette.
Mettre ce mélange sur les tranches de pomme de terre.

Dans une assiette, déposer du coulis de cresson à l’aide d’un emporte-pièce rond. Ajouter autour 5 rondelles de pomme de terre.
Intercaler ensuite des morceaux d’anguille fumée.
Poser délicatement quelques œufs de poisson volant sur la julienne.
Ajouter une tuile à l’encre de seiche et finir par une feuille d’huitre végétale.