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Emission :Épicerie fine

Le Haut-Doubs

23 mai 2022 (redif. du 1 novembre 2020)Durée :25 min

Le Haut-Doubs Au coeur du Haut-Doubs, Anne-Sophie et Arnaud Bourgeois fabriquent de l'absinthe, un spiritueux à la renommée sulfureuse. Antoine Vernerey produit un fromage ancestral bénéficiant d'une AOC : le Comté. Geneviève Magnon creuse les sols des tourbières pour remonter le temps. Focus sur un produit d'exception : la saucisse de Morteau. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Suprême de volaille, ragout de morilles au vin jaune et asperges vertes

Pour 4 personnes

4 suprêmes de volaille
75g de beurre

30 cl d’huile d’olive
4 brins de thym
2 bottes d’asperges vertes

20 morilles séchées
20g de fond de volaille en poudre
180g de crème liquide

 1 échalote
100g de beurre

80g de vin jaune
Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION
Parer les suprêmes de volaille, c’est-à-dire ôter l’os pour leur donner une belle forme, assaisonner avec le sel fin et un tour de poivre du moulin.
Faire revenir doucement avec l’huile d’olive, le beurre et 2 brins de thym.
Colorer sur toutes les faces en arrosant régulièrement.
Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Astuce : Arrosez fréquemment la volaille, celle-ci sera beaucoup plus tendre et la peau légèrement croustillante. 

Écussonner les asperges vertes, c’est-à-dire retirer les picots qui se trouvent sur la queue.
En couper 4 dans le sens de la longueur.

Astuce : si vous n’avez pas un couteau qui coupe parfaitement bien, utilisez un couteau économe. 

Les réserver dans de l’eau glacée.
Plonger le reste dans une casserole d’eau bouillante avec du gros sel durant 5 minutes.
Refroidir dans de l’eau froide avec des glaçons, puis égoutter sur un papier absorbant.
Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède.

Astuce : En pleine saison, choisissez si possible des morilles fraiches. A défaut, les morilles séchées sont formidables.  

Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Délayer le fond de volaille dans 180g d’eau chaude.
Éplucher et ciseler l’échalote.
La faire suer dans du beurre sans coloration avec les 2 brins de thym restants.
Ajouter les morilles, déglacer au vin jaune et mouiller avec une louche de fond de volaille, porter à petite ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes. Remettre un peu de fond si nécessaire pendant la cuisson.
Ajouter ensuite la crème et laisser cuire trois à quatre minutes à petite ébullition.
Juste avant le dressage, chauffer les asperges vertes dans une casserole avec un fond d'eau et une noisette de beurre.

Pour le dressage :

Déposer les suprêmes coupés en deux dans le fond d’une assiette.
Parsemer de 10 demi-morilles par assiette, ajouter les asperges et napper délicatement de sauce.
Égoutter les fines lamelles d’asperges, les assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel, les poser joliment sur l’assiette et servir sans attendre.

Pour aller plus loin :

Office de Tourisme du Pays du Haut-Doubs
https://www.destination-haut-doubs.com/

Distillerie Bourgeois
https://www.distillerie-bourgeois.fr/

La Fruitière des Lacs
https://lafruitieredeslacs-comte-morbier.com/

Life Tourbières du Jura
http://www.life-tourbieres-jura.fr/

Aromacomtois
https://aromacomtois.fr/

Le Saut du Doubs
https://www.sautdudoubs.fr/

Les équipages Adam’s
http://lesequipagesadams.com/

Le Pré Oudot
https://le-pre-oudot.fr/

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