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Le Diois

25 avril 2023 (redif. du 8 janvier 2023)Durée :26 min

Le Diois Direction le Diois, en compagnie d'Alain, à la découverte d'un monde de couleurs et de senteurs dans ses champs de lavande. Céline recueille du pollen dans ses ruchers. Balade au fil de l'eau dans le marais des Bouligons et la rivière Drôme. Tout savoir sur la clairette de Die. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Noisettes d’agneau rôties, risotto d’épeautre, jus au thym

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

2 carrés d’agneau 8 côtes
2 carottes

2 oignons
3 gousses d’ail
1 cébette

12 branches de thym
1 feuille de laurier
20g de concentré de tomate

100g de beurre
300g d’épeautre
15cl de vin blanc sec

70cl de bouillon de légumes
80g de parmesan en poudre
Huile d’olive, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION
Désosser les carrés d’agneau et les dégraisser en gardant les parures. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, réserver.

Astuce : vous pouvez demander à votre boucher de vous désosser l’agneau, en gardant les parures et les os.

Tailler les parures.
Éplucher les carottes, en couper une en fines rondelles à l’aide d’une mandoline et émincer la seconde.
Éplucher les oignons, en ciseler un et émincer l’autre.
Couper les gousses d’ail en deux avec la peau.
Émincer la cébette.

Pour le jus au thym :
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire colorer les parures d’agneau, puis ajouter la carotte et l’oignon émincés, les gousses d’ail, 7 branches de thym, la feuille de laurier, la cébette, le concentré de tomate et 40g de beurre.
Laisser cuire 5 minutes. Mouiller avec de l’eau à hauteur puis porter à ébullition et cuire à feu doux 20 minutes.
Filtrer, assaisonner et réserver.

Pour le risotto d’épeautre :
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer l’oignon ciselé, puis ajouter l’épeautre avec les rondelles de carotte.
Mouiller avec le vin blanc, remuer, laisser cuire deux minutes puis verser le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson 25 minutes à feu doux.
Ajouter le parmesan, 40g de beurre, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Astuce : s’il reste un petit peu de bouillon dans l’épeautre, il n’en sera que plus moelleux.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir l’agneau deux minutes, puis le retourner.
Ajouter 5 branches de thym et 20g de beurre, laisser 5 minutes tout en arrosant et débarrasser sur une grille. Enfourner à four chaud à 180 degrés pendant 3 minutes.

Pour le dressage :

Sur une assiette, déposer dans un cercle le risotto d’épeautre.
Émincer la noisette d’agneau, puis la mettre en rosace sur le risotto. Ôter le cercle délicatement.
Ajouter le jus au thym autour.
Mettre un peu de fleur de sel sur l’agneau, décorer et servir chaud.