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Le Castrais

24 février 2021 (redif. du 28 octobre 2018)Durée :25 min

Le Castrais Dans le triangle bleu, au pays de Cocagne, entouré de Toulouse, Albi et Carcassonne, le Castrais tirait autrefois sa richesse du pastel. Aujourd'hui, c'est le maraîchage et notamment l'ail rose de Lautrec qui fait la renommée du terroir. Une région naturelle contrastée, où la gourmandise a toute sa place. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Noisettes d’agneau, jus café chocolat, pressé de légumes

Pour 4 personnes

500 g de filet d’agneau
1 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Pour le Jus café chocolat :
2 dl de jus de volaille
10 g de beurre
15 g d’expresso serré ou de café
2 carrés de chocolat noir

Pour l’Ail confit :
4 gousses d’ail
100 g de graisse de canard
1 brin de thym
1 feuille de laurier

Pour le Gâteau de légumes :
1 aubergine
1 courgette
2 tomates de 50 g
4 c à soupe d’huile d’olive

PREPARATION

Pour l’Ail confit :
Dans une casserole, confire l'ail avec de la graisse de canard avec le thym, le laurier, en laissant cuire pendant 1h à feu doux sans ébullition.

Pour le Gâteau de légumes :
Tailler l’aubergine, la courgette et les tomates en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
Colorer à l'huile d'olive les aubergines et les courgettes.
Saler, poivrer puis égoutter sur du papier absorbant.
Dans des ramequins huilés,

ASTUCE : A défaut de ramequins, vous pouvez utiliser une tasse ou un emporte-pièce un peu large.

Monter des gâteaux, en empilant les légumes en couches comme pour une mille-feuille : commencer par une rondelle de tomate, puis l’aubergine et la courgette, et ainsi de suite en terminant par l’aubergine.

ASTUCE : C’est important de terminer par l’aubergine, car l’aubergine a une texture plus ferme que la tomate ou que la courgette.

Cuire au four 15 min à 180 °C. Presser légèrement à la sortie du four pour les tasser.

Pour le Jus café chocolat :
Chauffer le jus de volaille et le monter au beurre.
Ajouter le café et le chocolat, saler, poivrer.
Couper les filets en noisettes d’agneau, saler, poivrer, puis les saisir à l’huile d’olive 2 à 3 minutes de chaque côté.

Pour le dressage :
Démouler et placer un gâteau de légumes sur chaque assiette, en enlevant l’excédent de jus si besoin avec du papier absorbant.
Ajouter une gousse d’ail confite, napper le fond de l’assiette de jus café-chocolat et disposer enfin les noisettes d’agneau par-dessus.