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Emission :Épicerie fine

Le Bergeracois

6 novembre 2022Durée :26 min

Le Bergeracois Le Bergeracois vous ouvre ses portes avec Séverine, une productrice de miel et de noix. Muriel vous guide sur les vignes d'un domaine vieux de plus de 200 ans. Yannick et Céline vous offrent une immersion dans la forêt. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de bœuf rôti, sauce périgueux, légumes glacés

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 portions de filet de bœuf de 180g pièce
8 artichauts poivrade

16 mini carottes
16 aillets

5 branches de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail

2 citrons jaunes
1 grosse échalote
1 oignon

30g de farine
30cl de vin blanc
50cl de fond de volaille

40g de brisures de truffe
60g de beurre

Huile d’olive 
Sel fin, gros sel et poivre du moulin


PREPARATION

Saler et poivrer les filets de bœuf sur les deux faces. 
Presser les citrons. 
Tourner les artichauts poivrade, les vider et les mettre dans de l’eau avec la moitié du jus de citron.

Astuce : pour cette opération il est préférable d’utiliser des gants, afin de ne pas vous noircir les mains. 

Couper les fanes de carottes en laissant 1 cm, puis les laver.
Ôter la première feuille des aillets, couper le vert en gardant 5 cm, puis les nettoyer. 
Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Éplucher et émincer l’oignon.

Dans une casserole avec de l’eau et du gros sel, blanchir 3 minutes les aillets, les refroidir dans de l’eau glacée et les égoutter. 
Répéter l’opération avec les carottes, ôter la peau et réserver.  

Astuce : cette technique permet de ne pas perdre de la carotte lors de l’épluchage. 

Dans un sautoir, faire fondre 20g de beurre, faire revenir les artichauts 2 minutes puis ajouter l’ail, 2 branches de thym, la feuille de laurier, le reste du jus de citron et 15cl de vin blanc.
Verser ensuite 20cl de fond de volaille et couvrir à l’aide d’un papier sulfurisé. Laisser cuire 8 minutes et réserver.

Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire revenir les échalotes, ajouter 15cl de vin blanc restant et cuire 5 minutes.
Faire revenir l’oignon avec de l’huile d’olive pour le colorer. Ajouter la farine pour faire un roux, cuire trois minutes, verser les 30cl de fond de volaille restants et laisser cuire 5 minutes.
Sur un feu doux, ajouter cette sauce au jus à l’échalote tout en remuant.
Quand la sauce est à bonne texture, la passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, ajouter les brisures de truffe et réserver.

Astuce : la sauce périgueux est une cuisson lente en remuant souvent. 

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, cuire 4 minutes les filets de bœuf, les retourner, ajouter 3 branches de thym et 20g de beurre pour les arroser. Cuire 4 minutes de nouveau et les égoutter sur une grille. 
Dans un sautoir, mettre un peu de jus d’artichauts poivrade avec 20g de beurre puis les carottes, aillets et artichauts pour les glacer. Assaisonner et réserver. 

Pour le dressage :
Couper les artichauts en deux.
Sur une assiette plate, disposer 4 demi-artichauts, 4 carottes et 4 aillets en cercle.
Mettre au centre le filet de bœuf et le napper de sauce périgueux.
Décorer de fleurs et d’herbes, servir bien chaud.

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