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Le Beauvaisis

19 mars 2023 (redif. du 21 novembre 2021)Durée :25 min

Le Beauvaisis Dans le Beauvaisis, Anselme Beaudoin partage sa passion pour la fabrication de fromages au Gaec de la Chapelle-Saint-Jean. À la Ferme du Chassy, Laurent Cnudde parle maraîchage et céréales bio. Avec Damien Top, immersion au sein du Conservatoire d'espaces naturels des Hauts-de-France et focus sur le cresson de Bresles. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Ragout de lapin aux pruneaux et charlottes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 lapin de 1,5 à 2 kg découpé par votre volailler, avec le foie et les rognons
1 oignon
2 gousses d’ail

200g de champignons de paris
250g de poitrine fumée

75 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau

40g de farine
250g de pruneaux
5 branches de thym

1,5 kg de pommes Charlotte
60g de beurre

Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Quelques branches de persil plat

PREPARATION

Couper chaque cuisses, râbles, et avants du lapin en deux.
Assaisonner les morceaux de sel fin et de poivre du moulin, ainsi que le foie et les rognons.
Couper les queues des champignons de paris, les laver rapidement et les détailler en quartiers.
Éplucher l’oignon et l’émincer finement.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
Couper la poitrine en lardon et réserver.
Faire tremper les pruneaux avec 30 cl de vin rouge durant au moins 1 heure.

Astuce : bien évidemment vous pouvez utiliser des pruneaux dénoyautés, mais ceux avec les noyaux vous apporteront plus de goût.

Tourner les pommes de terre et les réserver dans de l’eau pour éviter qu’elles noircissent.
Effeuiller et hacher le persil plat et réserver pour le dressage.

Dans un rondeau avec de l’huile d’olive et 20g de beurre, faire revenir les morceaux de lapin sur toutes les faces.
Retirer les morceaux, dégraisser le rondeau et faire revenir les oignons émincés.
Ajouter la moitié des lardons, les champignons, 3 branches de thym et les gousses d’ail.
Remettre les morceaux de lapin et singer avec la farine.

Astuce : singer est le terme culinaire qui veut dire ajouter de la farine, notamment dans la viande, et pour cette recette, la farine va apporter un liant, une onctuosité.

Laisser cuire deux minutes, puis mouiller avec le reste du vin rouge.
Égoutter les pruneaux au-dessus du rondeau. Laisser cuire 15 minutes à couvert.
Ajouter ensuite le fond de veau et les pruneaux, puis laisser mijoter 10 minutes, toujours à couvert.

Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre, ajouter les charlottes et les colorer légèrement, puis le reste des lardons et 2 branches de thym. Mettre un fond d’eau, couvrir et laisser cuire 12 minutes en remuant de temps en temps.

Dans une sauteuse avec 10g de beurre, faire griller le foie et les rognons, puis les ajouter au ragoût.

Sur une assiette, déposer au centre deux morceaux de lapin.
Mettre autour des charlottes aux lardons, ajouter la garniture du ragout avec les pruneaux et un peu de sauce. Parsemer de persil plat et servir bien chaud.