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Le Bas-Vivarais

12 juillet 2023 (redif. du 2 octobre 2022)Durée :25 min

Le Bas-Vivarais Dans le Bas-Vivarais, Christophe Chaussy ouvre les portes d'une ferme familiale entre élevage de porcs et fabrication de charcuterie. Des vignes au chai, Myriam Oddon détaille les étapes de la fabrication du vinaigre. Pour finir, le voile est levé sur des secrets cachés dans certaines roches montagneuses. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : chataignes en bouillon rehaussées au café

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de châtaignes d’Ardèche cuites
1 oignon

125g de poitrine fumée
25g de crème épaisse
130g de crème liquide

40g de mascarpone
30g de crème de marrons
Cumin en poudre

5 branches de cerfeuil
20g de beurre
3g de café en grains

125g de lait
Huile d’olive

Préparation

Concasser 300g de châtaignes.
Couper les 100g restants en morceaux et réserver.
Éplucher l’oignon et l’émincer.
Tailler la poitrine fumée en petits lardons.
Mélanger la crème épaisse avec 5g de crème liquide, assaisonner et réserver pour le dressage.
Mélanger le reste de la crème liquide avec le mascarpone. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et monter.

Astuce : Pour monter votre crème plus facilement, une petite astuce, mettez votre récipient 15 minutes avant au congélateur.

Quand la crème est montée, ajouter la crème de marrons et 3 pointes de couteau de cumin en poudre. Mélanger.
Réserver au frais.

Dans une casserole avec le beurre, faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter les 300g de châtaignes concassées et les grains de café.

Astuce : Le café doit être là de façon subtile, il va juste apporter quelques notes d’acidité et d’amertume.

Mouiller avec 5dl d’eau et saler.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.
Mixer et passer au chinois étamine.
Ajouter le lait, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire colorer les lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Astuce : Si vous ne voulez pas utiliser des lardons, vous pouvez les remplacer par du tofu fumé.

Éponger sur du papier absorbant et poivrer.

Pour le dressage :

Dans une assiette creuse, disposer des châtaignes et des lardons.
Recouvrir avec le bouillon.
À l’aide d’une cuillère chaude, faire une quenelle avec la crème montée au cumin et la déposer au centre.
Décorer de quelques traits avec le mélange de crèmes épaisse et liquide.
Terminer avec quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.