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La vallée de la Roya

17 septembre 2023Durée :25 min

La vallée de la Roya Rencontre avec Valérie Ratagne au milieu de ses chèvres Saanen et de leurs petits. Tout ce qu'il faut savoir sur la production de plants et de semences paysannes : les explications d'Auriane Bertrand. Solidarité et biodiversité s'expriment grâce à la relance viticole et à l'investissement d'élèves de maternelle. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Gnocchis, épinards et tomme de brebis

Pour 4 personnes :

800g de pomme de terre Agria
130g de beurre coupé en dés bien frais

4 œufs
70g de tomme de brebis
180g de farine

1 cébette
1 tomate
1 citron confit

10 olives noires dénoyautées
200g de pousses d’épinard
20cl de bouillon de légumes

Sel fin, poivre du moulin, huile d’olive

Pour les gnocchis :
Disposer les pommes de terre lavées sur un plaque et les cuire dans un four chaud à 180° pendant 35 minutes.

Astuce : si vous n’avez pas d’agria, choisissez une pomme de terre à chair ferme et évitez de préférence les pommes de terre nouvelles.

A la sortie du four, les éplucher et les passer au tamis au-dessus d’un cul de poule.
Incorporer 110g de dés de beurre et mélanger.
Séparer le blanc des jaunes des œufs, ajouter les jaunes puis mélanger. Saler.
Râper 10g de fromage, l’ajouter, ainsi que la farine et mélanger de nouveau en formant une boule. Réserver au frais au moins deux heures.
Fleurer le plan de travail et faire des boudins avec la pâte à gnocchis puis les découper en biais à la taille souhaitée.
Remettre au frais.

Astuce : Pour leur donner une forme plus traditionnelle, vous pouvez les rouler sur le dos de la fourchette.

Pour la garniture :
Émincer finement le vert de la cébette.
Couper les olives noires en dés.
Enlever le pédoncule de la tomate et faire une croix à l’aide d’un couteau sur le dessous.
La plonger dans de l’eau bouillante, puis la refroidir dans de l’eau glacée.
L’éplucher, la couper en quatre, ôter les pépins puis tailler la chaire en dés.
Ôter la peau du citron confit puis la couper en dés.
Faire des copeaux avec le fromage restant à l’aide d’un économe.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante, plonger les gnocchis et les remuer délicatement. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les égoutter.

Verser de l’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter les gnocchis et les faire revenir rapidement à feu moyen.

Astuce : si vous voulez des gnocchis très colorés, remplacez l’huile d’olive par du beurre clarifié.

Mettre les dés de tomate, les olives noires, les citrons confits, la cébette et remuer.
Déglacer avec le bouillon de légumes et ajouter les pousses d’épinards, retirer aussitôt du feu, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, remuer. Les pousses d’épinards doivent rester croquantes.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, disposer les gnocchis avec la garniture, et ajouter par-dessus les copeaux de fromage. Servir bien chaud.