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La Montagne limousine

30 octobre 2022Durée :26 min

La Montagne limousine En Corrèze, dans la Montagne limousine, Tony Oppenheim vous emmène voir ses vaches Galloway et ses vergers de fruits rouges. Cédric Deguillaume conduit son troupeau de brebis pâturer avant d'aller préparer ses sols de maraichage. Enfin, la biodiversité se cache dans les plus grandes tourbières du Limousin. Présentation : Guy Martin

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Recette : Filet mignon de veau et myrtilles

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1kg de filet mignon de veau dégraissé par votre boucher

3 choux-raves
2 pak choi

100 g de sucre semoule
15 ml de vinaigre cristal

30 cl de jus de myrtilles
50 cl de fond de veau

4 feuilles de sauge
1 barquette de myrtilles

20 g de beurre
20 ml d’huile de tournesol

Huile d’olive, gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION

Détailler le veau en 4 portions et assaisonner.
Éplucher les choux-raves.
En couper un à la mandoline et le tailler en fine julienne. Réserver dans de l’eau avec des glaçons. Faire des boules dans les deux autres.

Cuire les boules de chou-rave dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, les refroidir dans de l’eau glacée, puis les égoutter.
Dans une casserole avec de l’eau bouillante salée, plonger les pak choi lavés deux minutes et les refroidir dans de l’eau glacée.

Les égoutter, les couper en deux dans la longueur et les déposer sur du papier absorbant.
Dans une casserole, mettre 50 g de sucre avec le vinaigre cristal et chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Ajouter ensuite le jus de myrtilles et laisser réduire.
Verser doucement le fond de veau et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit consistante.
Passer au chinois et réserver au chaud.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les pak choi côté cœur pour les colorer. Les assaisonner, laisser cuire 2min, les retourner et débarrasser.
Dans une casserole, mettre 50 g de sucre et l’huile de tournesol, faire un caramel, retirer du feu et mettre les boules de chou-rave. Les réserver lorsqu’elles ont une belle coloration.

Astuce : un caramel à l’huile va brunir plus doucement mais va rester chaud et liquide plus longtemps.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, cuire les filets mignons 3 minutes en déposant une feuille de sauge sur chacun d’eux. Ajouter le beurre, les retourner et continuer la cuisson 3 minutes, en les arrosant avec une cuillère.

Les débarrasser sur une plaque avec le beurre de cuisson et les cuire 5 minutes au four chaud à 180 degrés.
À la sortie du four, les égoutter sur une grille.

Mettre 1/3 des myrtilles dans la sauce chaude. Couper les pak choi en deux et ôter le cœur.
Égoutter la julienne de chou-rave. Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Pour le dressage :
Sur une assiette plate, faire un rond de sauce au centre.
Déposer dessus une portion de filet mignon.
Mettre autour les pak choi, le chou-rave en boule et la julienne sur le dessus.
Ajouter quelques myrtilles fraiches.
Décorer et servir chaud.