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La Maremne et le Marensin

5 septembre 2023 (redif. du 27 novembre 2022)Durée :25 min

La Maremne et le Marensin Direction les territoires de la Maremne et du Marensin, où Thomas récolte des asperges et des fraises dans les terres sableuses des Landes. Alan passe des vignes au chai pour donner naissance à ses vins. Tout savoir sur le pastis landais et les actions menées localement en faveur du climat. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

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Recette : Asperges vertes des landes, jambon cru, sauce mousseline

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

20 asperges vertes
80g d’anis vert

6 œufs
10 cl de vin blanc
3 radis rouge

1 tomate
1 échalote
1 botte de ciboulette

250g de beurre
1 citron jaune
50g de crème fraiche

8 tranches fines de jambon cru
500g de gros sel

Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION

Écussonner les asperges vertes et couper les extrémités.
Mixer le gros sel et l’anis vert.
Faire mariner les asperges vertes dans ce mélange au moins six heures.

Astuce : cette opération permet de bien conserver le vert des asperges et de leur apporter un goût anisé.

Les rincer, les égoutter et réserver.
Clarifier les œufs en mettant les jaunes dans une casserole, ajouter le vin blanc, remuer et réserver.
Équeuter les radis lavés, puis les couper finement à l’aide d’une mandoline.
Les disposer dans de l’eau glacée et réserver.

Astuce : cette technique permet de donner aux radis une jolie forme courbée.

Monder la tomate : la plonger dans de l’eau bouillante, puis la refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Retirer la peau, la couper en 4, ôter les pépins et la couper en petits dés.
Éplucher l’échalote et la ciseler.
Tailler finement la ciboulette.
Dans un cul de poule, mélanger les dés de tomates, l’échalote et la ciboulette.
Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’huile d’olive.
Presser le citron.

Pour la sauce mousseline :
Clarifier le beurre : le faire fondre à feu doux puis retirer la mousse à l’aide d’une écumoire.

Émulsionner le mélange jaunes d’œufs et vin blanc à feu doux à l’aide d’un fouet, pour faire le sabayon.
Quand on voit le fond de la casserole, le sabayon est cuit.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Ajouter le beurre clarifié petit à petit en remuant avec le fouet.
Verser le jus de citron, puis la crème fraiche, remuer et réserver dans un endroit tiède.

Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, faire cuire les asperges vertes sans coloration environ 5 minutes avec un peu d’eau, en couvrant avec du papier sulfurisé.
Les débarrasser et assaisonner de poivre du moulin.

Pour le dressage :
Sur une assiette, déposer 3 asperges vertes au centre et 2 par-dessus.
À l’aide d’un petit emporte-pièce, disposer le mélange de tomate sur le coin de l’assiette.
Sur les queues des asperges, ajouter délicatement le jambon cru en chiffonnade.
Napper le milieu des asperges de sauce mousseline.
Décorer avec les lamelles de radis et servir tiède.