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La Forêt d'Orient et Grands Lacs

7 mars 2023 (redif. du 7 novembre 2021)Durée :26 min

La Forêt d'Orient et Grands Lacs Dans l'Aube, au coeur de son potager bio de la Forêt d'Orient et Grands Lacs, Arnaud Nunes cultive et transmet ses connaissances. De son côté, Mathias Petit cueille des plantes en famille et les transforme en gelées et confitures. Enfin, la région abrite le crapaud sonneurs à ventre jaune. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Andouillette pochée au cidre, pommes, carottes et navets caramélisés

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

4 andouillettes 5A
1 litre de cidre

4 pommes Golden
1 botte de carottes fanes
1 botte de navets fanes

Quelques branches d’estragon
1 échalote
1 fève de tonka

30cl de jus de veau
50g de beurre
Sel fin, poivre du moulin

PREPARATION

Éplucher les pommes, les couper en deux et les vider.

Astuce : Bien garder toutes les épluchures des pommes, elles vont nous servir pour faire la sauce.

En couper 3 en quartiers, puis chaque quartier en deux et réserver.
Couper la dernière pomme en dés de 5mm environ de côté, puis réserver.
Ôter les extrémités, éplucher les carottes fanes, les couper en deux et les tailler en biais.
Éplucher les navets et les couper en quatre.
Effeuiller l’estragon, réserver les tiges avec les épluchures de pommes.
Éplucher l’échalote et l’émincer.

Dans un wok avec 10g de beurre, faire revenir les carottes en râpant un peu de fève de tonka, assaisonner, laisser cuire 5min et débarrasser.

Astuce : la fève de tonka va vous apporter des notes boisées.

Faire la même opération avec les navets.
Répéter l’opération avec les quartiers de pomme coupés en deux, et faire cuire pendant 10 petites minutes en leur donnant une belle couleur.
Remettre les carottes et les navets et laisser à feu très doux.

Dans une casserole avec 10 g de beurre, faire revenir les dés de pomme, verser 10cl de cidre, laisser cuire doucement 5 minutes, et garder au chaud.
Dans une autre casserole avec 10g de beurre, faire revenir l’échalote émincée, les parures de pomme et les tiges d’estragon.
Ajouter 40cl de cidre et laisser réduire doucement, puis verser le jus de veau et laisser cuire environ 10 minutes. Quand la sauce a une belle consistance, la mixer et la passer au chinois étamine.
Mettre le reste de la bouteille de cidre à chauffer dans une casserole et, à la première ébullition, baisser le feu et pocher les andouillettes.

Astuce : Prenez une casserole pas trop large pour que les andouillettes soient bien en immersion.

Les cuire à petits frémissements 12 minutes.

Dans une assiette, déposer l’andouillette, mettre la garniture pommes, carottes, navets sur le côté et ajouter quelques feuilles d’estragon.
Faire deux quenelles avec les dés de pommes et napper l’andouillette de sauce au cidre.
Décorer et servir bien chaud.