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La Crau

21 février 2023 (redif. du 24 octobre 2021)Durée :26 min

La Crau En Provence, découverte de la plaine de la Crau, dans les pas de Thierry Gozzerino, maraîcher bio convaincu, et de Carole Faudon, à la tête de La ferme enchantée. Axel Wolff et Alexis Bertucat dévoilent leur engagent pour l'environnement au sein de la réserve naturelle des Coussouls de Crau. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Carré d’agneau au foin de Crau, millefeuille de légumes et jus court

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 carré d’agneau 8 côtes ou 2 carrés d’agneau 6 côtes
250g de foin de Crau

4 courgettes
2 aubergines

2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon

1 carotte
1 cébette
2 gousses d’ail

20 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre de vin
20g de beurre

Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

PREPARATION

Préparer les carrés en les détalonnant et en grattant les os. Garder les parures.
Retirer la couche grasse.
Quadriller les carrés d’agneau à l’aide d’un couteau et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver au frais.
Ôter les extrémités des courgettes. A l’aide d’une mandoline, les couper en lamelles de 3mm environ d’épaisseur.
Faire la même chose avec les aubergines.
Mettre les poivrons dans un plat avec de l’huile d’olive à four chaud à 160° pendant 30minutes. Retirer les poivrons du four, les mettre dans un cul de poule, le filmer et réserver 15min minimum.
Tirer sur le pédoncule des poivrons, ôter la peau, les ouvrir en deux et retirer les pépins.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les lamelles de courgettes en les assaisonnant. Les cuire une minute, les retourner, puis les égoutter.
Faire la même opération avec les aubergines, en les laissant cuire 2 minutes de chaque côté.
Dans un récipient rectangulaire, mettre une feuille de papier sulfurisé, puis alterner perpendiculairement les couches d’aubergines, de poivrons et de courgettes.

Astuce : pour le millefeuille, préparez le la veille, il se tiendra beaucoup mieux, sinon, à minima 6h avant.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, d’un récipient de même taille, ajouter un poids, pressez légèrement et mettre au frais.
Éplucher et ciseler l’oignon.
Éplucher la carotte et la couper en dés.
Émincer la cébette.
Couper les gousses d’ail en 2 avec la peau.
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire revenir les parures d’agneau.
Une fois bien colorées, ajouter l’oignon, la carotte, la cébette, l’ail et le beurre. Bien enrober le tout pendant 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Mouiller ensuite avec un peu d’eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux.
Passer au chinois étamine dans une autre casserole.
Laisser encore réduire et ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, colorer le carré sur les deux faces, côté quadrillé en premier.

Astuce : le fait de quadriller la viande permet une cuisson plus uniforme, et un rendu beaucoup plus agréable.

Mettre le foin dans une cocote avec un peu d’eau dans le fond. Déposer le carré sur un côté, couvrir et mettre au four chaud 14 minutes à 190 degrés.
Sortir le carré du four et laisser reposer environ 10 minutes.
Démouler délicatement le mille-feuille de légumes et couper en parts.
Mettre à réchauffer au four à 100° quelques minutes.
Couper deux ou trois côtes du carré et les mettre sur un côté de l’assiette.
Disposer un millefeuille de légumes en parallèle.
Verser le jus. Ajouter quelques fleurs pour la décoration, et de la fleur de sel sur la viande.