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La Chartreuse et le Grésivaudan

23 juillet 2023 (redif. du 16 octobre 2022)Durée :26 min

La Chartreuse et le Grésivaudan Cap sur la montagne dans la Chartreuse et le Grésivaudan, où Renaud Stalinsky et Maxime Germain présentent la culture de la spiruline. Anaïs Goffre ouvre les portes d'une ferme à l'ancienne pratiquant élevage et activité maraîchère. Participez enfin au ramassage des dépôts sauvages accumulés au pied des montagnes. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Gnocchis, crème de noix à la chartreuse

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1kg de pommes de terre à purée ou Agria
1 échalote

40g de cerneaux de noix
1 botte de ciboulette
2 œufs

250g de farine
1 noix de muscade
40g de beurre

20cl de chartreuse verte
10 cl de bouillon de légumes

10 cl de crème fleurette
40g de crème épaisse

Huile d’olive, sel fin, 400g de gros sel et poivre du moulin

Préparation

Dans un plat allant au four, déposer du gros sel, les pommes de terre lavées et mettre au four à 180 degrés pendant 40 minutes.

Astuce : Le gros sel absorbe l’humidité de la pomme de terre.

Éplucher et ciseler l’échalote, réserver.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
Ciseler la ciboulette.
Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher et les passer au moulin à légumes.

Astuce : Pour toutes les purées en général, il faut impérativement les éplucher à chaud.

Dans un cul de poule, creuser un puit avec les pommes de terre.
Séparer le blanc des jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes au centre du puit avec du sel fin, du poivre du moulin et râper un peu de noix de muscade par-dessus.
Ajouter 200g de farine, remuer du bout des doigts en ajoutant le reste de farine au fur et à mesure, jusqu’à l’obtention d’une boule non collante.
Prendre une partie de cette boule et la rouler comme un saucisson.
Couper des tronçons de 2 cm environ.
Transformer chaque tronçon en boule.
Appuyer chaque boule sur le dos d’une fourchette et exercer une petite pression pour donner la forme du gnocchi.
Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre et faire revenir les échalotes ciselées et les noix concassées.
Déglacer avec la chartreuse et laisser réduire.
Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser réduire.
Ajouter les crèmes fleurette et épaisse.
Porter à ébullition et laisser sur feu doux deux minutes.
Rectifier l’assaisonnement, puis retirer du feu.
Dans une casserole avec de l’eau bouillante et du gros sel, plonger les gnocchis et les laisser cuire environ trois minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Les refroidir avec des glaçons et les égoutter.
Dans une sauteuse avec 20g de beurre, les faire revenir jusqu’à qu’ils obtiennent une belle coloration.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer les gnocchis, puis recouvrir de crème de noix.
Parsemer de ciboulette ciselée, décorer de quelques pousses ou fleurs et servir bien chaud.