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La Bresse bourguignonne

12 novembre 2023Durée :26 min

La Bresse bourguignonne Dans cette partie de la Bresse située en Saône-et-Loire, Jean-Thomas Vuillard est pisciculteur ; Alexandre Cauchy, producteur de piment et maraîcher. À découvrir en compagnie d'Aurélien Poirel : les espèces de la réserve naturelle nationale de Truchère-Ratenelle. Atelier plumes avec Estelle Petiot, à l'écomusée de la Bresse bourguignonne. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Volaille de Bresse, girolles, crème à l’estragon

POUR 4 PERSONNES :

1 volaille de Bresse

Le cou, les ailerons et le foie de la volaille

200g de girolles
16 grandes feuilles d’épinard

1 carotte
1 oignon
3 clous de girofle

1 branche de céleri
1 cébette
5 branches d’estragon

2 feuilles de laurier
4 branches de thym
3 poivres longs

1 échalote
20g de beurre
12 branches de ciboulette

20cl de crème épaisse
Gros sel, sel fin, poivre du moulin

Gratter les queues des girolles et couper celles des feuilles d’épinard.
Laver séparément.

Ôter la peau de la carotte.
Éplucher et piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Couper en deux la branche de céleri et la cébette.
Effeuiller l’estragon et le hacher.
Réserver les tiges avec la garniture.
Ajouter le laurier, le thym et les poivres longs.

Dans une grande casserole, déposer la garniture aromatique avec la volaille, le cou et les ailerons.
Assaisonner, recouvrir d’eau et d’un papier sulfurisé, puis laisser cuire 1 heure 20 à petits frémissements.

Astuce : poser un papier sulfurisé vous permettra d’avoir une cuisson homogène sur tous vos ingrédients.

Éplucher l’échalote et la ciseler.

La faire revenir dans une poêle avec 10g de beurre, ajouter le foie de volaille, assaisonner, et cuire deux minutes de chaque côté à feu doux.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante salée, plonger les branches de ciboulette 5 secondes.
Les réserver, puis répéter l’opération avec les feuilles d’épinard pendant 10 secondes.
Les refroidir dans de l’eau glacée et les égoutter.

Détailler le foie de volaille en dés, et ajouter une cuillère à café d’estragon haché.
Poivrer et saler.
Mettre un peu de cette farce au centre d’une feuille d’épinard et refermer.
Répéter l’opération pour avoir 16 aumônières.
Utiliser une branche de ciboulette pour attacher les aumônières.

En fin de cuisson, débarrasser la volaille et prélever 50 cl de jus dans une casserole.
Réduire de moitié, ajouter la crème épaisse et faire réduire de nouveau.
Rectifier l’assaisonnement.

Poêler les girolles avec 10g de beurre, assaisonner et réserver sur une grille.

Pour le dressage :

Désosser la volaille, couper les cuisses et les blancs en deux et retirer la peau.
Déposer au centre d’une assiette un morceau de chaque.
Disposer autour les girolles et 4 aumônières.
Ajouter le reste de l’estragon haché dans la sauce et napper la volaille.
Décorer et servir bien chaud.