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Emission :Épicerie fine

L'île des Embiez

16 janvier 2022Durée :26 min

L'île des Embiez Partons en mer récolter des coquillages avec Jean-Christophe et son fils. Rencontre avec l'unique vigneron de l'île et ses vignes bercées par les embruns. L'Institut océanographique Paul Ricard permet de découvrir la biodiversité sous-marine des Embiez. Tout savoir sur le beaux-yeux. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Dos de rascasse, poêlée de girolles, condiments à l’abricot

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 rascasse de 2kg levée par votre poissonnier 

400g de girolles
3 échalotes
4 branches de persil plat

4 abricots
1 grosse tomate
½ botte d’estragon

50g de beurre
Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin


PREPARATION

Parer et désarêter les filets de rascasse.
Détailler en morceaux de 150g à 200g environ.
Assaisonner les portions de fleur de sel et de poivre du moulin.
Nettoyer les girolles en grattant le bout de la queue et les rincer rapidement dans de l’eau froide.
Éplucher les échalotes. En émincer deux et ciseler la dernière. Réserver séparément. 
Équeuter le persil plat et le hacher.
Couper les abricots en deux pour enlever les noyaux, puis les tailler en dés.

Astuce : l’abricot est vraiment intéressant dans cette recette, parce qu’il amène le côté fruité, et une légère touche d’acidité. 

Couper les tomates en 4, ôter les pépins et les couper en dés.
Effeuiller l’estragon et le hacher.
Dans un bol, mettre les dés d’abricots et de tomates, l’échalote ciselée et 1/3 de l’estragon haché. Recouvrir d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver à température ambiante. 

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire sauter les girolles une première fois en les assaisonnant de sel fin et de poivre du moulin. Laisser deux minutes puis les égoutter au-dessus d’une petite casserole.
Dans la même poêle, mettre 20g de beurre et faire suer les échalotes émincées. Ajouter les girolles, les faire sauter et mettre le persil haché. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 
Mettre la casserole contenant le jus des girolles sur le feu et le monter avec le beurre restant. Ajouter le reste de l’estragon haché et rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude, faire cuire les morceaux de rascasse, d’abord coté peau durant 5 minutes.

Astuce : le poisson frais en général a toujours tendance à se rétracter lors de la cuisson, une légère pression vous donnera une cuisson parfaite. 

Les retourner et laisser cuire 1 minute. Débarrasser et réserver. 

Pour le dressage :

Sur une assiette, déposer la poêlée de girolles au centre, puis mettre un morceau de rascasse dessus.
Arroser de jus à l’estragon puis ajouter le condiment abricot-tomates.
Décorer et servir. 

En savoir plus :

Coquillages GIOL
https://coquillages-giol.fr/

Domaine viticole des Embiez
https://www.lesilespaulricard.com/domaine-viticole/

Les Îles Paul Ricard
https://www.lesilespaulricard.com/

L’Institut Océanographique Paul Ricard
https://www.institut-paul-ricard.org/
 

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