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L'Île d'Oléron

25 juin 2023 (redif. du 18 septembre 2022)Durée :25 min

L'Île d'Oléron Direction l'Île d'Oléron, où Benoit Simon, maraîcher, raconte la relance d'un oignon de la région, délaissé il y a plus de 50 ans. Nicholas Wherkhoven présente sa production d'huîtres Marennes Oléron dont les fameuses claires. L'association I.O.D.D.E. redonne vie à des déchets naturels. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Huîtres chaudes gratinées, sabayon et pousses d’épinards

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

2 douzaines d’huîtres Marennes Oléron n°3
300g de pousses d’épinards

1 échalote
8 œufs
280g de beurre

40 cl de crème fleurette
20 cl de champagne
Gros sel, sel fin, poivre du moulin

PREPARATION

Ouvrir les huîtres, les retirer de la coquille et les mettre dans une casserole.
Gratter le creux des coquilles d’huître afin de retirer le muscle qui est resté accroché. Ajouter de l’eau à hauteur dans la casserole et réserver.
Laver et égoutter les coquilles en les retournant.
Sur une plaque, mettre du gros sel et le recouvrir de papier aluminium.
Disposer les coquilles d’huîtres bien à plat dessus.

Éplucher l’échalote, l’émincer et réserver.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs, en mettant les jaunes dans une casserole. Garder l’équivalent de 2 ou 3 blancs pour le dressage.

Astuce : Avec les blancs restants, vous pouvez par exemple faire une meringue, ou une mousse au chocolat.

Faire fondre 250g de beurre dans une casserole, laisser reposer 10 mn et le clarifier.

Astuce : Le beurre clarifié est un plus, mais sinon tout simplement vous pouvez ajouter le beurre fondu dans la recette.

Faire chauffer les huîtres jusqu’à 72 degrés, c’est-à-dire jusqu’à un très léger frémissement, et ensuite, les retirer du feu.
Les égoutter, filtrer le jus et réserver.

Dans une casserole avec 10g de beurre, faire revenir l’échalote, puis ajouter le reste du jus d’huîtres.
Laisser un peu réduire puis incorporer la crème fleurette. Quand la sauce est à bonne consistance, poivrer et goutter avant de saler. Filtrer et réserver.

Prendre la casserole avec les jaunes d’œufs et verser le champagne. Remuer et monter en sabayon sur un feu doux à l’aide d’un fouet.

Astuce : Un sabayon ne doit jamais bouillir, attention de bien surveiller la cuisson.

Quand on commence à voir le fond de la casserole, le sabayon est cuit.
Saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter le beurre clarifié tout en remuant.
Mettre ensuite 2/3 de la sauce à base du jus d’huitre et garder le reste pour le dressage, et réserver.

Dans une casserole avec 20g de beurre, faire revenir 1 à 2 mn les pousses d’épinards, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Égoutter si nécessaire.
Remettre à tiédir les huîtres.

Prendre la plaque avec les coquilles d’huitres, mettre un peu de pousses d’épinards dedans, égoutter les huîtres, les disposer dessus, ajouter un peu de jus d’huître, napper avec le sabayon et mettre la plaque sous le grill du four chaud pendant 2 à 3 mn.

Pour le dressage :
Mélanger du gros sel avec les blancs d’œufs réservés. Faire 6 cercles avec ce mélange sur une assiette.
Quand les huîtres sont bien gratinées, les prendre délicatement et les disposer sur les cercles de gros sel.
Décorer et servir chaud.