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L'Espinouse

1 septembre 2023 (redif. du 22 novembre 2022)Durée :25 min

L'Espinouse Dans le massif de l'Espinouse, rencontre avec Lilian et ses abeilles en plein essaimage. À la ferme des Taillades, Aline et Guillaume s'affairent entre élevage et affinage de fromages. Tout savoir sur le navet de Pardailhan ; découvrir le musée de la Cloche et de la Sonnaille d'Hérépian. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Velouté de pois chiche, foie de volaille, basilic et pélardon

INGRÉDIENT POUR 4 PERSONNES :

1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail

5 branches de coriandre
2 bottes de feuilles de basilic

200g de foie de volaille
1 échalote

2 pélardons bien secs
20g de beurre
300g de pois chiche cuit

2 branches de thym
1 pincée de curcuma
1 pincée de piment d’Espelette

1l de bouillon de légumes
150g de lait d’avoine
20cl de vinaigre balsamique

Huile d’olive
Gros sel et poivre du moulin

PREPARATION

Éplucher la carotte, la couper en deux et l’émincer.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer.
Émincer grossièrement la coriandre.
Effeuiller le basilic.
Nettoyer les foies de volaille en ôtant les nerfs.
Ôter la peau de l’échalote et l’émincer finement.
A l’aide d’une mandoline, faire des copeaux avec les pélardons et les réserver au frais.

Astuce : à défaut d’une mandoline, utilisez un couteau économe.

Dans une casserole avec 20g de beurre, faire revenir l’oignon, la carotte et les pois chiche.
Ajouter le thym et la coriandre émincée, l’ail, le curcuma et le piment d’Espelette.
Mouiller avec le bouillon de légumes, et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
Verser ensuite le lait d’avoine et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Astuce : le lait d’avoine peut être remplacé par une autre boisson végétale, comme du lait de soja par exemple.

Dans une casserole avec ½ litre d’eau, ajouter du gros sel et faire bouillir.
Plonger le basilic et cuire 5 minutes.
Le refroidir dans de l’eau glacée, garder l’eau de cuisson et la faire refroidir dans un cul de poule.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir l’échalote sans coloration.
Ajouter les foies de volaille, assaisonner, cuire deux minutes puis les déglacer avec le vinaigre balsamique et débarrasser.

Mixer le velouté de pois chiche dans un blinder, puis le passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Astuce : l’étape du chinois est très importante afin d’obtenir une matière assez lisse.

Mixer le plus finement possible le basilic cuit avec 150g d’eau de cuisson. Débarrasser.

Pour le dressage :
Verser le velouté dans une assiette creuse. Ajouter les foies de volaille au centre.
Faire un cordon de coulis de basilic à l’aide d’une petite cuillère.
Parsemer de copeaux de pélardons, décorer et servir.